【摘 要】
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以混合还原糖和复合氨基酸为主要原料经美拉德反应制得酱油香料的基料,再经过调配可直接用作酿造酱油的香料。实验室研究结果表明,美拉德反应的最佳反应条件是:复合氨基酸:混
【机 构】
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南京财经大学食品学院,东华理工学院
【基金项目】
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江苏省教育厅自然研究项目(03KJB55048)
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以混合还原糖和复合氨基酸为主要原料经美拉德反应制得酱油香料的基料,再经过调配可直接用作酿造酱油的香料。实验室研究结果表明,美拉德反应的最佳反应条件是:复合氨基酸:混合还原糖为(4～5.5):1,反应温度为90～110℃(分段升温),微波下反应时间为15～25min,无微波辐照下120～180min,pH值为3.1～4.4.。在混合物溶剂下可制备得到酱色深、酱香气味浓郁、味道鲜美的反应型香料基料。制品经质量检测分析,结果显示用本法制得的酱油香料各项质量指标均符合GB2760-1996和GB18186-2000的要求。该香料基料经适当调制后的此香料应用到酿造酱油中,获得了较好的实验效果。
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