【摘 要】
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鳀鱼含有丰富的蛋白质和内源蛋白酶类,具有较高的开发利用价值。在室温(26℃)和不同初始pH条件下,对鳀鱼自溶水解过程中的生化变化规律进行研究。结果表明,在室温(26℃)条件
【机 构】
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聊城大学生命科学学院; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 中国海洋大学食品科学与工程学院;
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2006AA09Z444)
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鳀鱼含有丰富的蛋白质和内源蛋白酶类,具有较高的开发利用价值。在室温(26℃)和不同初始pH条件下,对鳀鱼自溶水解过程中的生化变化规律进行研究。结果表明,在室温(26℃)条件下,鳀鱼自溶水解的最佳时间为12h;在初始pH9.0的条件下,自溶水解液中的α-氨基氮含量、可溶性总氮含量、蛋白质回收率和氨基氮转化率均较高,分别达到(0.3904±0.0145)g/100mL、(1.3109±0.0181)g/100mL、(55.9±1.19)%、(29.78±0.62)%。因此,鳀鱼的自溶水解过程可完成鳀鱼自身蛋白的部分水解,自溶水解可作为鳀鱼加工处理的一个生产环节。
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