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在我的家乡南阳盆地,乡亲们称芝麻油为香油。一個“香”字,说明了芝麻油的珍贵。
香油的生产工艺颇为复杂,那时没有现代化的压榨设备,一切全凭手工操作。在大集体时代,油坊属于生产队。每天天不亮,油坊里便亮起昏黄的油灯,工人们要先把芝麻过筛,去掉尘土和秕子,留下颗粒饱满的放进锅里炒。炒芝麻可是个技术活,烧火的要掌握火候,不大不小,保持均匀,掌锅的要拿一把大铁锨不停地翻,冬天还好受,夏天烟熏火燎的一会儿就一身大汗,待炒完已是衣衫湿透了。芝麻要炒得恰到好处,生了影响出油率,糊了油发苦,颜色焦黄正好,这时一阵阵浓郁的香味便在清晨的空气中飘散开来。芝麻炒好后要趁热放到碾盘上辗压,记得那时生产队里有一头高大的黑驴,用一条毛巾把它双眼蒙上之后,便叮叮当当地拉着石磙转起圈来,直到二叔“吁”的一声才停下来。接着就要“馏”芝麻了,要把碾碎的芝麻放进热气腾腾的笼里用慢火蒸半个小时。“馏”芝麻的用水也很讲究,必须选用村里的一眼古井水,那井水冬暖夏凉,清冽甘甜,用其馏蒸后的芝麻更加醇香四溢了。
经过“炒”、“碾”、“馏”等三道工序后便可进行压榨了。用薄棉纱把芝麻包严,放进直径约30厘米的铁环内压实,形成一个个圆形的饼状物后,再嵌进长约1.5米的油槽内进行压榨。这时就需要一个壮劳力了,只见他抡起八磅锤,双臂青筋暴突,在“嘿哟嘿哟”节奏中一锤锤砸上木楔,靠木楔的替换移动把麻饼挤紧压实……过不了多久,从麻饼上便渗出晶亮的油珠来,如同工人们身上滚动的汗珠,一颗颗滴落……
由于二叔在油坊里做工,我便有了经常去玩的机会。在油坊里,我不断收获着喜悦,有时是一个冒着热气的烤红薯,有时是一块香脆的麻饼,甚至有一次,当我端着饭碗去时,二叔给我滴了几滴刚榨出的香油,那滋味我现在仍然难以忘怀。要知道,那时候人们拌菜用香油,都是用筷子伸到油瓶中再迅速抽出来,蘸几滴,就能调出一家人的菜肴了,一瓶香油能吃上一年。条件差一点的家庭甚至只是空点一下,并没有蘸到油滴,画饼充饥而已,但孩子们仍吃得津津有味。
家乡的香油选用本地特产歪头芝麻和古井水,用传统工艺加工而成,具有清香醇正、微红透明、含水量小、久存不腐的特点,成为远近闻名的特产。但由于是纯手工压榨,产量低,不能大规模生产,满足不了市场需求,在机械化榨油设备面前逐渐走向衰落。
如今,家乡仅剩下两家香油坊在勉强维持,但也更新了半自动化的设备,那传统的生产工艺被淘汰,可怎么吃,都找不到家乡香油那纯正的滋味了。
责任编辑:黄艳秋
香油的生产工艺颇为复杂,那时没有现代化的压榨设备,一切全凭手工操作。在大集体时代,油坊属于生产队。每天天不亮,油坊里便亮起昏黄的油灯,工人们要先把芝麻过筛,去掉尘土和秕子,留下颗粒饱满的放进锅里炒。炒芝麻可是个技术活,烧火的要掌握火候,不大不小,保持均匀,掌锅的要拿一把大铁锨不停地翻,冬天还好受,夏天烟熏火燎的一会儿就一身大汗,待炒完已是衣衫湿透了。芝麻要炒得恰到好处,生了影响出油率,糊了油发苦,颜色焦黄正好,这时一阵阵浓郁的香味便在清晨的空气中飘散开来。芝麻炒好后要趁热放到碾盘上辗压,记得那时生产队里有一头高大的黑驴,用一条毛巾把它双眼蒙上之后,便叮叮当当地拉着石磙转起圈来,直到二叔“吁”的一声才停下来。接着就要“馏”芝麻了,要把碾碎的芝麻放进热气腾腾的笼里用慢火蒸半个小时。“馏”芝麻的用水也很讲究,必须选用村里的一眼古井水,那井水冬暖夏凉,清冽甘甜,用其馏蒸后的芝麻更加醇香四溢了。
经过“炒”、“碾”、“馏”等三道工序后便可进行压榨了。用薄棉纱把芝麻包严,放进直径约30厘米的铁环内压实,形成一个个圆形的饼状物后,再嵌进长约1.5米的油槽内进行压榨。这时就需要一个壮劳力了,只见他抡起八磅锤,双臂青筋暴突,在“嘿哟嘿哟”节奏中一锤锤砸上木楔,靠木楔的替换移动把麻饼挤紧压实……过不了多久,从麻饼上便渗出晶亮的油珠来,如同工人们身上滚动的汗珠,一颗颗滴落……
由于二叔在油坊里做工,我便有了经常去玩的机会。在油坊里,我不断收获着喜悦,有时是一个冒着热气的烤红薯,有时是一块香脆的麻饼,甚至有一次,当我端着饭碗去时,二叔给我滴了几滴刚榨出的香油,那滋味我现在仍然难以忘怀。要知道,那时候人们拌菜用香油,都是用筷子伸到油瓶中再迅速抽出来,蘸几滴,就能调出一家人的菜肴了,一瓶香油能吃上一年。条件差一点的家庭甚至只是空点一下,并没有蘸到油滴,画饼充饥而已,但孩子们仍吃得津津有味。
家乡的香油选用本地特产歪头芝麻和古井水,用传统工艺加工而成,具有清香醇正、微红透明、含水量小、久存不腐的特点,成为远近闻名的特产。但由于是纯手工压榨,产量低,不能大规模生产,满足不了市场需求,在机械化榨油设备面前逐渐走向衰落。
如今,家乡仅剩下两家香油坊在勉强维持,但也更新了半自动化的设备,那传统的生产工艺被淘汰,可怎么吃,都找不到家乡香油那纯正的滋味了。
责任编辑:黄艳秋