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蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化。采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响。结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶。
基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究
【摘 要】
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蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化。采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加
【机 构】
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西南大学食品科学学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2009年12期
【基金项目】
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重庆市自然科学基金支助项目(合同号CSTC,2006BB1321);科技部“十一五”支撑项目(2007BAD51B06)
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