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选取南果梨果汁加工中的7个时间点，分别检测氨基酸氮、HMF、PPO和绿原酸含量，研究不同工艺时期的褐变类型。结果表明：酶促褐变的发生时期为果汁杀菌前，非酶促褐变发生在加入果胶酶后、杀菌后及贮藏时期。
南果梨果汁生产中的褐变类型
【摘 要】
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选取南果梨果汁加工中的7个时间点，分别检测氨基酸氮、HMF、PPO和绿原酸含量，研究不同工艺时期的褐变类型。结果表明：酶促褐变的发生时期为果汁杀菌前，非酶促褐变发生在加入果胶
【机 构】
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沈阳农业大学生物科学技术学院,沈阳农业大学食品学院
【出 处】
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北方园艺
【发表日期】
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2012年15期
【基金项目】
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辽宁省科技厅攻关资助项目(2008204005)
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