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选用两个优质小麦品种烟农15号和济麦19号，研究了施氮水平对小麦子粒蛋白质组分和加工品质的影响。田间试验设4个施氮水平，即N0、120、240和360kg／hm^2。结果表明，施用氮肥对子粒发育前期清蛋白和球蛋白含量有明显的提高效应，但随子粒灌浆充实，这种效应逐渐削弱，到成熟期，施氮处理虽能提高子粒清蛋白和球蛋白的含量，但不同施氨水平间无明显差异。施用氮肥还能显著地提高子粒醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量，尤其是子粒麦谷蛋白的含量，使子粒麦谷蛋白／醇溶蛋白比值提高。试验还表明，施用氮肥能明显提高子粒湿面筋含量，延