【摘 要】
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目的:研究草果对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。方法:采用道口烧鸡草果与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中挥发性风味成分。结果:草果组与空白组鸡肉中
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31271895)
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目的:研究草果对卤制鸡肉挥发性风味物质形成的影响。方法:采用道口烧鸡草果与鸡肉的配比制作卤鸡腿,运用SPME和GC-MS测定鸡肉中挥发性风味成分。结果:草果组与空白组鸡肉中分别鉴定出62种和56种成分,其中55种为共有组分;与空白组相比,草果组鸡肉总峰面积增加,新增桉叶油醇、2-甲氧基苯甲醛、十六酸、1,2-二甲基苯、胡薄荷酮、丙酸芳樟酯、乙酸松油酯共7种物质,邻苯二甲酸二异丁酯消失。结论:添加草果后鸡肉样品中挥发性风味物质的变化为草果参与热作用及草果直接引入所致,草果对风味化学反应有一定程度的影响。
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