【摘 要】
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为揭示乙酰化、羟丙基化及复合改性对玉米淀粉物化特性的影响,通过扫描电子显微镜、X射线衍射仪、红外光谱及差示扫描量热仪研究淀粉的颗粒特性、结晶特性、热焓特性及糊的性
【机 构】
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食品科学与工程省级重点实验室/哈尔滨商业大学
【基金项目】
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哈尔滨市科技创新人才项目(2014RFXXJ068);哈尔滨商业大学校内科研项目(18XN075)
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为揭示乙酰化、羟丙基化及复合改性对玉米淀粉物化特性的影响,通过扫描电子显微镜、X射线衍射仪、红外光谱及差示扫描量热仪研究淀粉的颗粒特性、结晶特性、热焓特性及糊的性质。结果表明:随着取代度的提高,改性淀粉糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性均有不同程度的改善;红外结果表明,经过乙酰化羟丙基复合改性后,淀粉分子内引入新的基团,证实了酯化及醚化反应的发生;XRD结果表明,复合改性主要发生在淀粉颗粒的不定形区,改性后淀粉仍为A型结晶结构;从DSC参数可以看出,与原淀粉相比,改性淀粉的糊化起始温度、峰值温度、终止温度及糊
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