论文部分内容阅读
纵横餐饮五十年
厨艺精湛，获奖无数，自成一格
他将一生所学用於教学上
圆满了厨师从业者的梦想
他将烹饪艺术与健康饮食珠联璧合
赢得食客和业界的讚赏
他退而不休
继承並发扬中华优秀的饮食文化和烹饪艺术
不断书写香港的美食传奇
充满艰辛的学厨之路
黎耀楷先生出生於厨艺世家，其曾祖父是光绪年间的御厨，历经三代，这门手艺也承传到了他父亲身上。其父在抗日期间辗转来到香港，於厨艺界打拼多年，並在香港厨师界小有名气。到了黎耀楷先生这一代，对这门渊源深厚的家传手艺，起初他确是十分抗拒的。他形容自己，“完全是为了生活才不得不从事这个行业。”
不学则已，学就要学出个样子来。其父将他交给自己最好的兄弟来教导厨艺。“师傅对我的要求特别高，同期的学徒每天工作十六七个小时，我卻要工作二十个小时。”与此同时，黎耀楷先生自己也奋发不已，为了不辱没先人的名声，他要求自己必须做得更好。
曾经为了雕刻出具观赏价值的美食，他跑到佐敦的一家木刻店，趴在玻璃窗上仔细观看木工师傅的技艺，当时聚精会神观摩偷师的景象，甚至引发了路人的围观。但是内行看门道，黎耀楷先生将自己观察到的技法，记在脑子里，回去就立马复製，遂逐步形成了自己精湛的食雕技艺。就这样，在一番高强度的训练以及艰辛的工作中，二十来岁的他就做了主厨。
而真正开始对厨艺产生浓厚兴趣，则是源自於黎耀楷先生走出国门後的眼界大开。1985年，黎耀楷先生抱着研习各国美食的向往，开始在东南亚等各国品嚐、研究美食。在海外从业十几年，他不断大胆尝试将国外的美食元素融入中国菜式，使之演变出一种全新的菜品。每当新的菜品研发成功，他都感到无比兴奋，长此以往，探究厨艺成为了一种乐趣，亦成为了他菜式研发中合璧中西元素的独特之处。
在不断尝试与挑战的过程中，黎耀楷先生发现中国菜可以重新做，使之变成另外一个菜种，再加以美化，这样为传统的餐饮界带去一股異域之风、创新之风、中西合璧之风，其厨技不断得到业界认可。
至今，黎耀楷先生已成为香港知名厨师、国际烹饪艺术大师，享誉业界。然而成功的背後，黎耀楷先生从不认为自己在厨艺方面有什麽过人的天赋，“秘诀全在於‘勤奋’二字”。
在教学中将厨艺传授
2018年8月8日，香港厨艺界迎来了一件造福业界的大喜事。由创会会长陈国强先生，以及幹事长黎耀楷先生等人共同发起成立了香港国际厨艺交流协会。该会以“凝聚匠心、继承传统、激发创意、弘扬文化”为宗旨，以“餐饮无国界，厨师无疆界”为理念，旨在团结本地厨师，联合海外厨师及餐饮组织，建立厨艺交流平台，丰富会员对世界餐饮业发展的视野；举办及参与内地的厨艺交流活动及烹饪比赛，学习不同的烹饪文化及食品安全技术，融会贯通，激发创意；组织厨艺训练团队，培育新晋厨师，承传烹饪文化及技术，促进餐饮业持续发展。
该协会聚集了来自中国内地以及日本、韩国、新加坡、马来西亚和荷兰等世界各地的厨艺爱好者，其共同特点是都做中菜。协会每月定期举行有关厨艺的交流，包括关於未来厨艺发展的动向、规划，菜品的研讨以及菜式的技术等，同时帮助厨师进行系统的培训，启迪他们的创作概念，並结合当地特色和口味研发新的出品。他说：“成立这个协会主要目的是培养青年的厨师，将厨师的理念和经验一代代传递下去，让更多人爱上厨师这个身份。”
对做菜有着浓厚兴趣又肯刻苦钻研的黎耀楷先生任教已达几十年。对於厨艺教学所涉及到的方方面面的知识，他信手拈来，专业且系统。例如讲到豬肉的分佈，就得掌握解剖学知识。又如详解舌头如何品嚐滋味，舌头上不同区域的味蕾对味道不尽相同的敏感程度。舌尖上的味蕾对甜味最敏感，舌根部的味蕾对苦味、辣味最敏感，舌头及两侧的味蕾对咸味最敏感，舌尖两侧的味蕾对酸味最敏感。人的上颚、下颚、喉头，都有味蕾，也会感受不同味道；再比如，用保鲜膜封装的食物为什麽不能於微波炉加热，什麽品类的保鲜膜又是可以加热的，这都需要有科学的解释……饮食绝对是一门博大精深的学问。
在教学中，黎耀楷先生也有其独特的一套，“烹调不在於模仿，不在於生搬硬套，而应有自己的思想与创新。”例如，他教学生烹调可乐鸡，到第二天他不会要求学生们立即将所有的烹调方法重复一次，而是过一段时间後给学生们出一道题：做一道菜配鸡。要求便是不能用可乐，而是搭配其他食材进行突破创新。“用这样的方法是希望学生们能发挥想象，自己去创新，看他们从可乐鸡中吸收了多少有用的方法。”
在课堂上，学生们发挥创意，用朱古力、汽水、咖啡等代替可乐，天马行空的创造能力令他十分惊喜，与此同时，学生们在烹调时加以尝试，灵活运用自己的想法使之成为新菜式，從而逐步走出自己的风格。
他常常教导弟子，让他们明确厨师这份职业是分阶段一步一步提上去的。第一阶段要学会怎麽炒菜，这一关只要炒熟就行；第二阶段是炒给客人吃，这一关要求达到好吃的水準；第三阶段就是比赛，即美化的阶段。诚然，只有循序渐进，一步一个脚印，才能真正走出一条属於厨师的道路。
时至今日，黎耀楷先生在厨艺界已经享有盛誉，他是VTC中华厨艺学院高级教导员、国家职业技能鑑定（中式烹调）高级技师、国家级评委（中式烹调）高级考评员等。而他现在所要做的就是把多年累积的经验传授给新一代的餐饮从业者。同时提供餐饮管理諮询服务，以多年在业界的从业经验，帮助餐饮创业者提供开店、管理、服务配套、员工培训等全方位的諮询管理顾问指导。
对於想要从事餐饮行业的新一代，他直言：“做厨师是一份辛苦的工作，年轻人选择了这一行，必须要刻苦耐劳，有天赋当然是事半功倍，可是光有天赋卻不去努力是没有发展的，这就跟龟兔竞赛一样，有天赋不跑也是没用的，唯有勤勉能致胜。”
烹饪艺术与健康饮食珠聯璧合
摆脱了生存压力的束缚，也无需每天长达十几小时在煙熏火燎的後厨中工作，黎耀楷先生形容自己目前的状态是从业以来最惬意的阶段。平常除了培训学生传承经验，以及受邀做美食节目嘉宾，或者在美食博览会现场展示美食製作的过程之外。他将心思完全放在了研究新菜式上，引进西方理念，作成中西结合的菜种，再将之设计美化，同时兼顾健康饮食的理念，切实把厨艺当作一门烹饪艺术和文化去研究。
最近，他刚刚改良创作了八宝甜饭，这是一道经典的上海菜。“以前的上海菜是糯米饭加莲子、红枣、芝麻等食物，味道很甜，後来我就把糯米换成五谷米，因为糯米不一定适合每个人的口味，而且很难消化，尤其是现在很多长者患有筋骨痛，吃了糯米对身体不太好。而我改用五谷米代替糯米，用桂圆、蜂蜜勾芡，这些都是很健康的食材，营养价值丰富，吃起来健康。”秉持健康饮食的理念，他与时俱进，为餐饮界打开了创新饮食的健康之路。
民以食为天。吃是人类每天最基本的需求，如何吃得营养、吃得开心、吃得健康，就是现代人所追求的饮食之道。黎耀楷先生的饮食理念正契合民众所需。一方面，将国外的美食元素融入中国菜式，使之融合，演变出一种中西结合的菜式。另一方面，兼顾保持“三低一高”的健康理念，所谓“三低”就是是低盐、低糖、低油，“一高”就是高纤维。
为了能烹调出像艺术品一样美好並且健康的菜品，他十分注重食材的挑选、颜色的搭配、营养的均衡等等，将艺术融入烹调当中。他认为，一盘好菜应该同时具备：色、香、味、形、器、质。
怀抱厨师梦，他勤奋刻苦；帮助他人圆厨师梦，他呕心沥血；在追求烹饪艺术化的道路上，他仍旧激情满怀！一道道成功的菜品，彰显的是黎耀楷先生对美食的热爱、对厨艺的传承与发扬！
厨艺精湛，获奖无数，自成一格
他将一生所学用於教学上
圆满了厨师从业者的梦想
他将烹饪艺术与健康饮食珠联璧合
赢得食客和业界的讚赏
他退而不休
继承並发扬中华优秀的饮食文化和烹饪艺术
不断书写香港的美食传奇
充满艰辛的学厨之路
黎耀楷先生出生於厨艺世家，其曾祖父是光绪年间的御厨，历经三代，这门手艺也承传到了他父亲身上。其父在抗日期间辗转来到香港，於厨艺界打拼多年，並在香港厨师界小有名气。到了黎耀楷先生这一代，对这门渊源深厚的家传手艺，起初他确是十分抗拒的。他形容自己，“完全是为了生活才不得不从事这个行业。”
不学则已，学就要学出个样子来。其父将他交给自己最好的兄弟来教导厨艺。“师傅对我的要求特别高，同期的学徒每天工作十六七个小时，我卻要工作二十个小时。”与此同时，黎耀楷先生自己也奋发不已，为了不辱没先人的名声，他要求自己必须做得更好。
曾经为了雕刻出具观赏价值的美食，他跑到佐敦的一家木刻店，趴在玻璃窗上仔细观看木工师傅的技艺，当时聚精会神观摩偷师的景象，甚至引发了路人的围观。但是内行看门道，黎耀楷先生将自己观察到的技法，记在脑子里，回去就立马复製，遂逐步形成了自己精湛的食雕技艺。就这样，在一番高强度的训练以及艰辛的工作中，二十来岁的他就做了主厨。
而真正开始对厨艺产生浓厚兴趣，则是源自於黎耀楷先生走出国门後的眼界大开。1985年，黎耀楷先生抱着研习各国美食的向往，开始在东南亚等各国品嚐、研究美食。在海外从业十几年，他不断大胆尝试将国外的美食元素融入中国菜式，使之演变出一种全新的菜品。每当新的菜品研发成功，他都感到无比兴奋，长此以往，探究厨艺成为了一种乐趣，亦成为了他菜式研发中合璧中西元素的独特之处。
在不断尝试与挑战的过程中，黎耀楷先生发现中国菜可以重新做，使之变成另外一个菜种，再加以美化，这样为传统的餐饮界带去一股異域之风、创新之风、中西合璧之风，其厨技不断得到业界认可。
至今，黎耀楷先生已成为香港知名厨师、国际烹饪艺术大师，享誉业界。然而成功的背後，黎耀楷先生从不认为自己在厨艺方面有什麽过人的天赋，“秘诀全在於‘勤奋’二字”。
在教学中将厨艺传授
2018年8月8日，香港厨艺界迎来了一件造福业界的大喜事。由创会会长陈国强先生，以及幹事长黎耀楷先生等人共同发起成立了香港国际厨艺交流协会。该会以“凝聚匠心、继承传统、激发创意、弘扬文化”为宗旨，以“餐饮无国界，厨师无疆界”为理念，旨在团结本地厨师，联合海外厨师及餐饮组织，建立厨艺交流平台，丰富会员对世界餐饮业发展的视野；举办及参与内地的厨艺交流活动及烹饪比赛，学习不同的烹饪文化及食品安全技术，融会贯通，激发创意；组织厨艺训练团队，培育新晋厨师，承传烹饪文化及技术，促进餐饮业持续发展。
该协会聚集了来自中国内地以及日本、韩国、新加坡、马来西亚和荷兰等世界各地的厨艺爱好者，其共同特点是都做中菜。协会每月定期举行有关厨艺的交流，包括关於未来厨艺发展的动向、规划，菜品的研讨以及菜式的技术等，同时帮助厨师进行系统的培训，启迪他们的创作概念，並结合当地特色和口味研发新的出品。他说：“成立这个协会主要目的是培养青年的厨师，将厨师的理念和经验一代代传递下去，让更多人爱上厨师这个身份。”
对做菜有着浓厚兴趣又肯刻苦钻研的黎耀楷先生任教已达几十年。对於厨艺教学所涉及到的方方面面的知识，他信手拈来，专业且系统。例如讲到豬肉的分佈，就得掌握解剖学知识。又如详解舌头如何品嚐滋味，舌头上不同区域的味蕾对味道不尽相同的敏感程度。舌尖上的味蕾对甜味最敏感，舌根部的味蕾对苦味、辣味最敏感，舌头及两侧的味蕾对咸味最敏感，舌尖两侧的味蕾对酸味最敏感。人的上颚、下颚、喉头，都有味蕾，也会感受不同味道；再比如，用保鲜膜封装的食物为什麽不能於微波炉加热，什麽品类的保鲜膜又是可以加热的，这都需要有科学的解释……饮食绝对是一门博大精深的学问。
在教学中，黎耀楷先生也有其独特的一套，“烹调不在於模仿，不在於生搬硬套，而应有自己的思想与创新。”例如，他教学生烹调可乐鸡，到第二天他不会要求学生们立即将所有的烹调方法重复一次，而是过一段时间後给学生们出一道题：做一道菜配鸡。要求便是不能用可乐，而是搭配其他食材进行突破创新。“用这样的方法是希望学生们能发挥想象，自己去创新，看他们从可乐鸡中吸收了多少有用的方法。”
在课堂上，学生们发挥创意，用朱古力、汽水、咖啡等代替可乐，天马行空的创造能力令他十分惊喜，与此同时，学生们在烹调时加以尝试，灵活运用自己的想法使之成为新菜式，從而逐步走出自己的风格。
他常常教导弟子，让他们明确厨师这份职业是分阶段一步一步提上去的。第一阶段要学会怎麽炒菜，这一关只要炒熟就行；第二阶段是炒给客人吃，这一关要求达到好吃的水準；第三阶段就是比赛，即美化的阶段。诚然，只有循序渐进，一步一个脚印，才能真正走出一条属於厨师的道路。
时至今日，黎耀楷先生在厨艺界已经享有盛誉，他是VTC中华厨艺学院高级教导员、国家职业技能鑑定（中式烹调）高级技师、国家级评委（中式烹调）高级考评员等。而他现在所要做的就是把多年累积的经验传授给新一代的餐饮从业者。同时提供餐饮管理諮询服务，以多年在业界的从业经验，帮助餐饮创业者提供开店、管理、服务配套、员工培训等全方位的諮询管理顾问指导。
对於想要从事餐饮行业的新一代，他直言：“做厨师是一份辛苦的工作，年轻人选择了这一行，必须要刻苦耐劳，有天赋当然是事半功倍，可是光有天赋卻不去努力是没有发展的，这就跟龟兔竞赛一样，有天赋不跑也是没用的，唯有勤勉能致胜。”
烹饪艺术与健康饮食珠聯璧合
摆脱了生存压力的束缚，也无需每天长达十几小时在煙熏火燎的後厨中工作，黎耀楷先生形容自己目前的状态是从业以来最惬意的阶段。平常除了培训学生传承经验，以及受邀做美食节目嘉宾，或者在美食博览会现场展示美食製作的过程之外。他将心思完全放在了研究新菜式上，引进西方理念，作成中西结合的菜种，再将之设计美化，同时兼顾健康饮食的理念，切实把厨艺当作一门烹饪艺术和文化去研究。
最近，他刚刚改良创作了八宝甜饭，这是一道经典的上海菜。“以前的上海菜是糯米饭加莲子、红枣、芝麻等食物，味道很甜，後来我就把糯米换成五谷米，因为糯米不一定适合每个人的口味，而且很难消化，尤其是现在很多长者患有筋骨痛，吃了糯米对身体不太好。而我改用五谷米代替糯米，用桂圆、蜂蜜勾芡，这些都是很健康的食材，营养价值丰富，吃起来健康。”秉持健康饮食的理念，他与时俱进，为餐饮界打开了创新饮食的健康之路。
民以食为天。吃是人类每天最基本的需求，如何吃得营养、吃得开心、吃得健康，就是现代人所追求的饮食之道。黎耀楷先生的饮食理念正契合民众所需。一方面，将国外的美食元素融入中国菜式，使之融合，演变出一种中西结合的菜式。另一方面，兼顾保持“三低一高”的健康理念，所谓“三低”就是是低盐、低糖、低油，“一高”就是高纤维。
为了能烹调出像艺术品一样美好並且健康的菜品，他十分注重食材的挑选、颜色的搭配、营养的均衡等等，将艺术融入烹调当中。他认为，一盘好菜应该同时具备：色、香、味、形、器、质。
怀抱厨师梦，他勤奋刻苦；帮助他人圆厨师梦，他呕心沥血；在追求烹饪艺术化的道路上，他仍旧激情满怀！一道道成功的菜品，彰显的是黎耀楷先生对美食的热爱、对厨艺的传承与发扬！