谷氨酰胺转胺酶对大豆分离蛋白改性机理的研究

来源 :粮油加工与食品机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：jack88698

【摘要】

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利用微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,结果表明:SPI浓度、MTG浓度、反应温度、反应时间和pH值对SPI改性具有显著影响.改性SPI的凝胶性为11.6kcp,比对

【作者】

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张春红郭永赵秋伟刘长江

【机构】

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沈阳农业大学食品学院

【出处】

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粮油加工与食品机械

【发表日期】

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2004年期

【关键词】

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谷氨酰胺转胺酶改性大豆分离蛋白凝胶性

【基金项目】

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沈阳农业大学校科研和教改项目;

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利用微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,结果表明:SPI浓度、MTG浓度、反应温度、反应时间和pH值对SPI改性具有显著影响.改性SPI的凝胶性为11.6kcp,比对照提高了1*!833%.十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳结果表明,经MTG改性,SPI可在分子间生成共价键,形成相对分子量较大的聚合物,从而增加了SPI的凝胶性.

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