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新疆乃至全国传统的胡萝卜都以鲜食为主。品种从颜色上大致分为两类，一类是黄皮、黄肉、黄心，一类是红皮黄心；从形状上也大致分为两类，即圆柱形和圆锥形。目前大面积推广种植的都是鲜食和加工两用品种，其基本特征为“三红”兼圆柱形。选用“三红”品种作加工原料的原因有两条：一是营养较传统品种更丰富；二是具有果肉分子量一致、加工产品色泽均匀、不易产生沉淀等适合加工的特性。日本新黑田五寸参是新疆选用较普遍的品种，其缺点是对当地气候适应性较弱，遇到反常气温抽薹率增高，造成减产。另外，天津的新红胡萝卜，莱阳五寸、红誉五寸，北京