论文部分内容阅读
采访中国烹饪协会名厨专业委员会顾问金永泉前，他的老伴说他刚从医院抢救回来。老爷子最近得了脑血栓，在近九十岁的高龄，这是一个危险的疾病，也让我们替他担心，深感采访的迫切性。
但老爷子很健谈，思路很清晰。对于多年前的事，他仍然记忆深刻。 那是一笔丰盛的财富，也是一幅传奇人生画卷，在他的讲沭中，慢慢展开。
香酥鸭的创始人
全永泉的家在北京朝外蓝岛大厦后面的一幢普通居民楼里。楼龄很老，大概建干20世纪80年代。敲门进去，他躺在床上，老伴让我们等一会儿，稍后就搀扶着他过来。
他生于1920年9月，1935年在柳元饭庄当学徒，师从卢承瑞，郑德福。他精通京，晋菜，对其他地方菜的菜品也有较深造诣。
他在北京的晋阳饭店几乎干了一辈子，其中最令人叫绝的是研制香酥鸭，曾获得“金鼎奖”，也是晋阳饭庄最知名的镇店名菜。
晋阳饭庄素有“正宗山西味，京城第一家”的美誉。1959年建店之初，只经营山西面食和为数不多的几道山西菜肴，缺少压桌大菜。于是金永泉经过再三琢磨研究，终于创出了风味独特的香酥鸭。自香酥鸭研制成功后，深受广大食客的喜爱，到晋阳饭庄就餐的顾客络绎不绝。
20世纪70年代，美国前总统老布什，在北京驻华联络处任主任时，经常到晋阳饭庄品尝香酥鸭。特别是1987年，美国前国务卿舒尔茨一行到晋阳饭庄就餐，当品尝到晋阳香酥鸭时，赞不绝口。在归国途中的飞机上，舒尔茨给晋阳饭庄发来了电报，电文如下：“我和我的夫人以及我们一行的全体人员，非常喜欢美味可口的香酥鸭……晋阳饭庄对我们一行的关照，令我们难忘。您的忠诚的朋友，乔治-舒尔茨。”
这位国务卿先生给多少饭庄发过电报不得而知，但不可否认的是，此后美国前国务卿鲍威尔、日本前首相桥本龙太郎、德国前总理施罗德等人，都到晋阳饭庄品尝过这道美食。
金永泉从厨七十多年，作为名厨。免不了要与达官贵人打交道。他说这辈子和不少中外名人都打过交道。民国时代，他曾为四大名医之一的施今墨做过菜。解放后，也为黄炎培、郭沫若，劭力子等名人服务过。日本前首相田中角荣、大平正方来华访问时，金永泉也为他们做过拿手的山西菜肴。作为名厨，他没少参与中南海怀仁堂，北京饭店、外交部举办的各种国宴。一生厨艺艰辛练就
金永泉是满族人，祖上靠吃皇粮过活。他出生那会儿，大清王朝已经灭亡快十年了。那时家里失去了靠山，父亲又无手艺，已经落魄得不行。后来生活没了着落，父亲只好上街卖菜。
有一天，父亲对才十来岁的儿子说，你得学一门手艺，将来好养活自己。他家那会儿的街坊是京城有名的厨子郑德福，通晓南北大菜。于是，父亲跟郑师傅说好，收自己年仅十三岁的儿子做徒弟。
郑师傅服务的那家馆子叫柳元饭庄，在东城区东观音寺路南。从此，金大爷就开始了自己的学徒生涯。每日要早早起来扫师傅家的院子，扫之前还得先把笤帚放在流水的沟眼儿里蘸湿，否则扫地弄出声响，吵醒师父和师娘可不得了。饭庄是9时开门，金永泉得跟着师父上班去。住店的师哥早上也要早起，扫地砸煤添火，厨房里的锅也得给师父刷干；争。那会儿厨房里没有下水道，都是把泔水倒在桶里，哥儿俩抬着倒在外面的沟眼儿里。
那会儿学徒没有书没有本，师父在那儿讲，自己站在边只能用心用脑子记，回家以后苦练。那时，为练掂锅的功夫，金永泉每天把沙子放在锅里不停地练。没沙子的时候，就把大盐粒子放在锅里掂。半夜起来站在厨房里剁木墩子，为的是练刀功，切报纸为的是练手腕。切肉丝，练就是一大盆，天长日久，手指头尖儿都顶平了。十八岁的时候，金永泉就正式上灶了。西四牌楼路南有一家叫万寿堂的饭庄，是京城当时有名的京菜馆儿。金永泉跟着师父在那里做厨子，后来又到过惠风堂等其他几家有名的饭庄掌厨。
旧社会大户人家常有堂会，就是在家里宴客演戏，金永泉管那叫出“外会”。那会儿是带着火，挑着圆笼，到人家家里去现炒现做。那时讲究送一品锅，就是四个大件，四个炒菜，四个冷菜。什么海参、肘子鸭子，一应俱全。
解放前金永泉就掌握了四五百道菜的制作方法，这当中有不少是素菜。有一次佛教协会开会，金永泉带着一个徒弟，为一百五十人张罗饭菜。四十天里，俩人掌勺做主厨，一日三餐，没有一顿饭菜是重样的。那一道道的素菜还居然有着十分“荤”的名字，什么糖醋排骨，烧大肠、松鼠鱼。菜叫什么名字，就得看着像什么东西，以至于一些参会代表一上桌就吓了一跳，一连说我们吃素，为什么给我们排骨炖鱼这样的荤菜呢?其实那一切都是他的素菜厨艺贡献出来的。
老年生活
退休后的金永泉，过着宁静的晚年生活。
他和老伴享受着老来伴的感觉。老伴充当了生活秘书、私人助理等多种角色，在我们做采访时，老伴一直旁边代替他回答。那种默契的感觉让人感动。
问起长寿的秘决，他总结为三点：
一是吃粗粮五谷。虽然是知名大师，天天面对山珍海味，美味佳肴。但是金大师特别懂得“病从口入”的健康要义。节制饮食是他一贯的原则。在他看来，吃再好的山珍海味，不如五谷杂粮更健康。所以平时在酒店里，他绝对不暴饮暴食，这也是他没有三高的重要原因。
二是勤锻炼。好多厨师不但营养过剩，还不喜欢锻炼，用养生专家的话说是，好多病都是缺乏运动所造成的。自从退休后，金大师就喜欢和老伴天天早晚去北京的日坛公园散步，练武术。
三是心态要好。这么多年来，金大师觉得淡泊名利非常重要。他认识一位领导，钻研权术一辈子。每天心里纠结，结果年纪轻轻，心病太多，得了一身病。在金大师看来，坦坦荡荡做人比什么都重要。这样心态会从容淡泊，晚上睡觉香。心里坦荡，疾病自然也不会找上门来。
这些年来，他不但这样做人，也要求徒弟们这样做人。他的徒弟——北京市烟草专卖局(公司)机关服务中心的张武军在某期《八方食圣》的擂台赛中，靠以腊肠为主料做出的“羞花腊肠海珍包”和“茅台果蔬腊肠”两道金牌菜一举攻下了擂主宝座，戴上了擂主的“金帽子。
对于师父的影响，他是这样说的：“老师教给我的首先是厨德，然后才是技艺。菜品即人品，要学好做菜，就要先做好人，这是干好厨师最基本的要求。金永泉大师对我影响最大，他对学生总是毫无保留地传授。一般的老师都会保留几手，可他不会，他常说：技术不是个人的，能传给别人，就是一笔社会财富”。
“所以我教徒弟的时候，也传承了老师的教诲，跟我学厨的弟子要有一定素质，要有良好的生活习惯。从一入门，我就传授给他们做厨师的品德，然后才是技术。我的弟子现在大都是京城有名餐馆的总厨师长，事业蒸蒸日上。”
特让老爷子自豪的弟子还有魏文福。那会儿金大师给其他厨师上完课后，专门给魏文福单独授课，他往往是带着料去，亲自做现场示范。多年前，魏文福在有十六个国家厨师参加的比赛中获得金牌，那年他才二十六岁，领奖时差点让人给轰下来，因为人们不敢相信走到台上的这个毛头小伙子就是那金牌获得者。
做了七十多年厨子的金大爷，带出的徒弟光在晋阳饭庄就有几十位。用饭庄经理的话说，晋阳饭庄从厨师长到骨干厨师，差不多都是在金大师的教诲指导下成长起来的。晋阳饭庄供应的道道菜点，几乎都凝结着老爷子的心血。
吃亏者常乐，能忍自安。勤能补拙，俭可养廉。金永泉说，这是他始终都铭记的人生座右铭。
但老爷子很健谈，思路很清晰。对于多年前的事，他仍然记忆深刻。 那是一笔丰盛的财富，也是一幅传奇人生画卷，在他的讲沭中，慢慢展开。
香酥鸭的创始人
全永泉的家在北京朝外蓝岛大厦后面的一幢普通居民楼里。楼龄很老，大概建干20世纪80年代。敲门进去，他躺在床上，老伴让我们等一会儿，稍后就搀扶着他过来。
他生于1920年9月，1935年在柳元饭庄当学徒，师从卢承瑞，郑德福。他精通京，晋菜，对其他地方菜的菜品也有较深造诣。
他在北京的晋阳饭店几乎干了一辈子，其中最令人叫绝的是研制香酥鸭，曾获得“金鼎奖”，也是晋阳饭庄最知名的镇店名菜。
晋阳饭庄素有“正宗山西味，京城第一家”的美誉。1959年建店之初，只经营山西面食和为数不多的几道山西菜肴，缺少压桌大菜。于是金永泉经过再三琢磨研究，终于创出了风味独特的香酥鸭。自香酥鸭研制成功后，深受广大食客的喜爱，到晋阳饭庄就餐的顾客络绎不绝。
20世纪70年代，美国前总统老布什，在北京驻华联络处任主任时，经常到晋阳饭庄品尝香酥鸭。特别是1987年，美国前国务卿舒尔茨一行到晋阳饭庄就餐，当品尝到晋阳香酥鸭时，赞不绝口。在归国途中的飞机上，舒尔茨给晋阳饭庄发来了电报，电文如下：“我和我的夫人以及我们一行的全体人员，非常喜欢美味可口的香酥鸭……晋阳饭庄对我们一行的关照，令我们难忘。您的忠诚的朋友，乔治-舒尔茨。”
这位国务卿先生给多少饭庄发过电报不得而知，但不可否认的是，此后美国前国务卿鲍威尔、日本前首相桥本龙太郎、德国前总理施罗德等人，都到晋阳饭庄品尝过这道美食。
金永泉从厨七十多年，作为名厨。免不了要与达官贵人打交道。他说这辈子和不少中外名人都打过交道。民国时代，他曾为四大名医之一的施今墨做过菜。解放后，也为黄炎培、郭沫若，劭力子等名人服务过。日本前首相田中角荣、大平正方来华访问时，金永泉也为他们做过拿手的山西菜肴。作为名厨，他没少参与中南海怀仁堂，北京饭店、外交部举办的各种国宴。一生厨艺艰辛练就
金永泉是满族人，祖上靠吃皇粮过活。他出生那会儿，大清王朝已经灭亡快十年了。那时家里失去了靠山，父亲又无手艺，已经落魄得不行。后来生活没了着落，父亲只好上街卖菜。
有一天，父亲对才十来岁的儿子说，你得学一门手艺，将来好养活自己。他家那会儿的街坊是京城有名的厨子郑德福，通晓南北大菜。于是，父亲跟郑师傅说好，收自己年仅十三岁的儿子做徒弟。
郑师傅服务的那家馆子叫柳元饭庄，在东城区东观音寺路南。从此，金大爷就开始了自己的学徒生涯。每日要早早起来扫师傅家的院子，扫之前还得先把笤帚放在流水的沟眼儿里蘸湿，否则扫地弄出声响，吵醒师父和师娘可不得了。饭庄是9时开门，金永泉得跟着师父上班去。住店的师哥早上也要早起，扫地砸煤添火，厨房里的锅也得给师父刷干；争。那会儿厨房里没有下水道，都是把泔水倒在桶里，哥儿俩抬着倒在外面的沟眼儿里。
那会儿学徒没有书没有本，师父在那儿讲，自己站在边只能用心用脑子记，回家以后苦练。那时，为练掂锅的功夫，金永泉每天把沙子放在锅里不停地练。没沙子的时候，就把大盐粒子放在锅里掂。半夜起来站在厨房里剁木墩子，为的是练刀功，切报纸为的是练手腕。切肉丝，练就是一大盆，天长日久，手指头尖儿都顶平了。十八岁的时候，金永泉就正式上灶了。西四牌楼路南有一家叫万寿堂的饭庄，是京城当时有名的京菜馆儿。金永泉跟着师父在那里做厨子，后来又到过惠风堂等其他几家有名的饭庄掌厨。
旧社会大户人家常有堂会，就是在家里宴客演戏，金永泉管那叫出“外会”。那会儿是带着火，挑着圆笼，到人家家里去现炒现做。那时讲究送一品锅，就是四个大件，四个炒菜，四个冷菜。什么海参、肘子鸭子，一应俱全。
解放前金永泉就掌握了四五百道菜的制作方法，这当中有不少是素菜。有一次佛教协会开会，金永泉带着一个徒弟，为一百五十人张罗饭菜。四十天里，俩人掌勺做主厨，一日三餐，没有一顿饭菜是重样的。那一道道的素菜还居然有着十分“荤”的名字，什么糖醋排骨，烧大肠、松鼠鱼。菜叫什么名字，就得看着像什么东西，以至于一些参会代表一上桌就吓了一跳，一连说我们吃素，为什么给我们排骨炖鱼这样的荤菜呢?其实那一切都是他的素菜厨艺贡献出来的。
老年生活
退休后的金永泉，过着宁静的晚年生活。
他和老伴享受着老来伴的感觉。老伴充当了生活秘书、私人助理等多种角色，在我们做采访时，老伴一直旁边代替他回答。那种默契的感觉让人感动。
问起长寿的秘决，他总结为三点：
一是吃粗粮五谷。虽然是知名大师，天天面对山珍海味，美味佳肴。但是金大师特别懂得“病从口入”的健康要义。节制饮食是他一贯的原则。在他看来，吃再好的山珍海味，不如五谷杂粮更健康。所以平时在酒店里，他绝对不暴饮暴食，这也是他没有三高的重要原因。
二是勤锻炼。好多厨师不但营养过剩，还不喜欢锻炼，用养生专家的话说是，好多病都是缺乏运动所造成的。自从退休后，金大师就喜欢和老伴天天早晚去北京的日坛公园散步，练武术。
三是心态要好。这么多年来，金大师觉得淡泊名利非常重要。他认识一位领导，钻研权术一辈子。每天心里纠结，结果年纪轻轻，心病太多，得了一身病。在金大师看来，坦坦荡荡做人比什么都重要。这样心态会从容淡泊，晚上睡觉香。心里坦荡，疾病自然也不会找上门来。
这些年来，他不但这样做人，也要求徒弟们这样做人。他的徒弟——北京市烟草专卖局(公司)机关服务中心的张武军在某期《八方食圣》的擂台赛中，靠以腊肠为主料做出的“羞花腊肠海珍包”和“茅台果蔬腊肠”两道金牌菜一举攻下了擂主宝座，戴上了擂主的“金帽子。
对于师父的影响，他是这样说的：“老师教给我的首先是厨德，然后才是技艺。菜品即人品，要学好做菜，就要先做好人，这是干好厨师最基本的要求。金永泉大师对我影响最大，他对学生总是毫无保留地传授。一般的老师都会保留几手，可他不会，他常说：技术不是个人的，能传给别人，就是一笔社会财富”。
“所以我教徒弟的时候，也传承了老师的教诲，跟我学厨的弟子要有一定素质，要有良好的生活习惯。从一入门，我就传授给他们做厨师的品德，然后才是技术。我的弟子现在大都是京城有名餐馆的总厨师长，事业蒸蒸日上。”
特让老爷子自豪的弟子还有魏文福。那会儿金大师给其他厨师上完课后，专门给魏文福单独授课，他往往是带着料去，亲自做现场示范。多年前，魏文福在有十六个国家厨师参加的比赛中获得金牌，那年他才二十六岁，领奖时差点让人给轰下来，因为人们不敢相信走到台上的这个毛头小伙子就是那金牌获得者。
做了七十多年厨子的金大爷，带出的徒弟光在晋阳饭庄就有几十位。用饭庄经理的话说，晋阳饭庄从厨师长到骨干厨师，差不多都是在金大师的教诲指导下成长起来的。晋阳饭庄供应的道道菜点，几乎都凝结着老爷子的心血。
吃亏者常乐，能忍自安。勤能补拙，俭可养廉。金永泉说，这是他始终都铭记的人生座右铭。