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天然色素资源丰富,种类繁多,绝大多数无毒无害、色泽自然柔和,此外天然色素中含有很多不饱和双键,是较好的单线态氧淬灭剂,对人体的多种疾病具有治疗、预防作用.随着人们环保意识的提高及对自身健康的追求,天然色素将会取代毒副作用较强的化学合成色素,广泛应用于食品、医药保健、印染、化妆品等领域.综述了天然色素的种类、分离纯化、理化特性和应用概况,并指出其研发中存在的问题、解决办法和今后的发展趋势.