【摘 要】
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研究不同相对湿度（relative humidity,RH）条件下低温（4℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%81%的冷藏库解冻（4℃）为对照组,以4种不同RH解冻为实验组（4℃;RH 80%、85%、90%、95%
【机 构】
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南京农业大学动物科技学院、江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室、江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,南京师范大学金陵女子学院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B03)
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研究不同相对湿度（relative humidity,RH）条件下低温（4℃）解冻对鸡胸肉品质特性的影响,以RH为65%81%的冷藏库解冻（4℃）为对照组,以4种不同RH解冻为实验组（4℃;RH 80%、85%、90%、95%）,分析不同RH条件下低温解冻对鸡胸肉解冻时间、汁液流失率、pH值、色泽、质构、蛋白溶解度、细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量及水分分布的影响。结果表明,随着解冻环境RH的提高,解冻时间不断延长,RH 90%和RH 95%低温解冻组鸡胸肉解冻汁液流失率、T23峰面积比显著低于对照组（P<0.05）,L*值、a*值、硬度、咀嚼性、总蛋白溶解度、肌浆蛋白溶解度、T22峰面积比显著高于对照组（P<0.05）,RH 95%组细菌总数和TVB-N含量显著高于RH 90%组（P<0.05）。综合分析,RH 90%低温解冻可有效缓解解冻过程中肌肉蛋白质变性,降低解冻后汁液流失并有一定改善肉色的作用,解冻后鸡胸肉品质最佳。
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