【摘 要】
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腌制的菜的确好吃,但腌菜中的亚硝酸盐是造成消化系统癌症的"元凶"之一。据调查:河南林县地区人们几乎一个四季食用酸菜,该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中还检出
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腌制的菜的确好吃,但腌菜中的亚硝酸盐是造成消化系统癌症的"元凶"之一。据调查:河南林县地区人们几乎一个四季食用酸菜,该地区的食管癌发病率较高。有人从林县酸菜中还检出了白地霉菌,该菌有还原硝酸盐为亚硝酸的作用。高量亚硝酸盐进入人体胃内,很容易合成致癌的祸主——亚硝胺。那么,怎样防止腌制菜产生致癌物质呢?就酸白菜腌制来讲:大白菜去根、帮和老叶,洗净后纵切为2～4瓣,置开水中烫1～2分钟,既可消毒杀菌,又使菜变软,捞出晾干后,一层层平码在缸里,加冷水浸过菜层约10厘米,上压以重石,渍过20天
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