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用碱液对大豆蛋白粉改性，研究了加碱量、温度及时间对碱改性大豆蛋白液黏度的影响，并通过X射线衍射和红外光谱等表征手段考察了碱改性大豆蛋白粉的结晶性及蛋白质二级结构。结果表明，在加碱量4％（以大豆蛋白粉质量计）、温度60℃、时间0．5h时，改性大豆蛋白液的黏度最大，改性大豆蛋白粉的结晶性遭到破坏，蛋白质二级结构中无规卷曲含量达到最大值。