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利用木瓜蛋白酶将克氏原螯虾虾壳中的结合型虾青素水解，获取游离虾青素。以虾青素提取量为评价指标，考察了蛋白酶添加量、酶解温度、溶液pH值及酶解时间等因素对水解效果的影响。通过单因素和正交试验确定了酶解工艺的最佳条件为：木瓜蛋白酶添加量10％、酶解温度45℃、溶液pH值5．5、酶解时间5h，在此条件下，虾青素的提取量为97．26μg信；各因素对虾青素提取量的影响依次为溶液pH值〉酶解温度〉酶解时间〉木瓜蛋白酶添加量。