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摘要：本文通过对新晃黄牛的特征特性了解，发现其肉用价值高，含有丰富的维生素B2、B6、氨基酸、锰、镁、铁、钙等营养成分，而新晃黄牛肉的这些特点与新晃的气候条件、水土条件、饲草饲料等自然因素是分不开的。
关键词：新晃、黄牛肉、质量特征、自然因素
新晃黄牛肉风味独特、肉质鲜嫩、香味浓厚、营养价值也高，是健体、养生的健康食品，是居家、宴席的上等佳肴。新晃特殊的地理特征，孕育出了适宜的气候环境、丰富的水草资源以及达到绿色食品AA级标准的大气、水土质量，在这样的自然条件下才能造就优质的新晃黄牛。
1.新晃湘西黄牛特征特性
1.1 体形外貌特征
作为中国南方优良的地方品种之一的湘西黄牛，是巫陵牛的一个品系，也是新晃地区主要养殖的黄牛品种，已被列入国家畜禽遗传资源保护品种名录。
新晃地区养殖的湘西黄牛一般体躯上部毛色深，腹胁及四肢内侧毛色较浅，体格中等，结构紧奏，各部位发育均称，肌肉较发达，体形多呈倒梯形。少数牛上眼睑和嘴四周有黄白色毛，俗称“粉嘴画眉”。
1.2 生长发育周期
新晃养殖的湘西黄牛体重生长指标见表1，其公、母牛初生重为15.86kg、14.16kg。成年公牛平均体重为320kg-360kg， 母牛为260kg-300kg。
表1 新晃湘西黄牛体重指标（kg）
Table 1 The weight index of Xinhuang Xiangxi cattle （kg）
1.3 肉用价值
山多是新晃地区的一个主要特点，由于放养是农村的养殖习惯，且山高谷深，形成了湘西黄牛经常在野外活动的场面就注定了它味美醇厚、肌肉紧奏等特征，新晃养殖的湘西黄牛肉用价值指标见表2。
表2 新晃湘西黄牛肉用价值指标
Talbe 2 The value of meat index of Xinhuang Xiangxi cattle
1.4 新晃黄牛肉质量特色
1.4.1 可溶于水的风味物质和营养物质含量高，肉质嫩，滋味和香味浓
通过与其他地方湘西黄牛比较，新晃黄牛肉的腿肉烹调损失为5.03%（4.0～5.6%），与周边其他地方湘西黄牛腿肉的3.08%（2.9～3.2%）相比，高出1.95个百分点，这是因为水溶性蛋白质含量高（新晃黄牛的腿肉高于其他地方湘西黄牛0.68个百分点），非水溶性物质含量较低（如70%乙醇提取物和非水溶性蛋白质的含量，新晃黄牛肉的腿肉分别比其他地方湘西黄牛腿肉低2.19个百分点和1.04个百分点）所致。
新晃县黄牛肉，含水量高，在76.2%以上，比全国平均水平75.2%高出1个百分点，达到了优质或高档牛肉标准，表现出肉质嫩，多汁性好。
1.4.2氨基酸含量十分丰富，肉质鲜香
表3 新晃黄牛肉与其他地方湘西黄牛肉蛋白质中氨基酸的差异比较（g/100g）
Table 3 The comparison of the differences in the amino acid of protein with Xinhuang cattle and other places’Xiangxi cattle （g/100g）
根據检测结果，新晃黄牛肉蛋白质中的氨基酸含量有10种高于全国平均水平，分别为天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸。新晃黄牛无论是腿肉还是里脊肉的蛋白质中，呈风味的天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸明显的高于其他地方黄牛肉，分别是0.21～0.31%、0.4～0.5%、0.05～0.17%、0.07～0.14%、0.09～0.18%、0.10～0.20%，表明新晃黄牛肉在风味方面有明显的优势和特色，烹调后肉质鲜香。
1.4.3 钙、镁、铁、锰等矿质元素含量较高
黄牛肉的营养价值及生理、生化反应的差异可以通过肌肉中矿质元素的含量高低来反映出来，而新晃黄牛肉的矿质元素含量普遍高于其他地方的湘西黄牛牛肉。以镁、铁、锰、钙四种元素为例，无论是里脊肉还是腿肉，都要高出许多。
表4 新晃黄牛肉与其他地方湘西黄牛肉矿质元素含量比较（mg/100g）
Table 4 The comparison of mineral elements content with Xinhuang cattle and other places’Xiangxi cattle（mg/100g）
表5新晃黄牛肉与其他地方湘西黄牛肉矿质元素平均值含量比较（mg/100g）
Table 5 The comparison of average mineral elements content with Xinhuang cattle and other places’Xiangxi cattle（mg/100g）
1.4.4 维生素B2、B6含量十分丰富
由表6可知，其他地方湘西黄牛的里脊肉、腿肉维生素B2含量值远远低于新晃黄牛肉，在里脊肉中的维生素B6含量值远远超出了其他地方湘西黄牛牛肉的2倍。
表6新晃黄牛肉与其他地方湘西黄牛肉部分维生素含量结果比较（mg/100g）
Table 6 The comparison of some vitamin content result with Xinhuang cattle and other places’Xiangxi cattle（mg/100g）
2新晃黄牛质量特色与生产地域、地理特征的关系
山多是新晃地区的一个主要特点，由于放养是农村的养殖习惯，且山高谷深，形成了湘西黄牛经常在野外活动的场面，也就注定了它形成味美醇厚、肌肉紧奏等特征。新晃黄牛肉中的风味氨基酸、矿物质、维生素（B2、B6）含量都比较高。新晃特定的生态环境大大提升了黄牛肉品质，新晃黄牛肉的资源具有独有性和排他性。 2.1气候条件
新晃地区既有高原地相，又有山区特色，处于我国云贵高原东部的苗岭山脉延伸末端，西依武陵山，东靠雪峰山，是第二阶梯向第三阶梯过渡的地带。该地区地形特征以山地为主，约占82.45%。森林覆盖率约为62.11%，林地面积约占55.88%。气候自上而下：由中亚热带优势逐步转为北亚热带优势，直到暖温带优势，植被呈立体状覆盖。该地区内四季分明，气候温和，雨量充沛，属于中亚热带季风湿润气候。山区气候特点比较明显，夏天无酷暑，冬日无严寒，小气候多样。年平均气温为17.3℃，年降雨量为1160.9毫米，年日照为1250小时，无霜期为314天。舒适的气候条件很适合黄牛的发育和生长。
2.2水土条件
新晃地区内溪河较多，水资源非常丰富，地表水年均径流量为42.158亿立方米，地下水年均径流量为0.788亿立方米。全县水质清澈纯净，适宜人畜饮水，PH值属Ⅰ级的约有50.17%，总硬度属Ⅰ级的约有72.19%。而且在本地区内的山岗谷地中，泉眼遍布，通过页岩对地下水和地上水的过滤，形成甘甜、清亮的天然泉水，完全达到人体直接饮用标准。境内成土母质以板页岩为主，土质较好且土种齐全，土壤可分为140个土种、21个亚类，9个土类、63个土属。境内土壤里贮藏大量的磷、铁、钾、钙、锌、镁等多种微量元素，矿藏资源非常丰富，而且富含氮和有机质，土壤肥沃，便于养殖业的发展。根据这一水土条件也就说明了为什么新晃黄牛肉含有许多益于人体健康的矿物质、维生素和微量元素了
2.3饲草饲料
新晃地区养牛主要以放养为主，饲料为辅，两相结合。境内天然牧草资源富足，各类草场有113万亩，可食性牧草410多种，豆科牧草占9.98%，禾本科牧草占45.8%，杂草类占45.3%，这些足以为新晃黄牛提供了天然、无污染的牧草[1]。养殖区内，杜仲、红豆杉、牛遗、天麻等名贵植物颇多，这些中草药就成为了黄牛的每日必食之物，再加上境内的粮食作物以水稻、大豆、小麦、大麦、燕麦、玉米、红薯、马铃薯为主，这也就为新晃黄牛提供了大量的绿色、无污染、无公害的饲料。综上这些天然条件，造就了新晃黄牛肉肉质好、种类繁多、营养物质丰富等品质。
3总结
新晃黄牛肉肉质细嫩、香味浓郁、风味独特、营养价值高，是优质的牛种，地处我国由第二阶梯向第三阶梯过渡的地带，也是武陵山脉与云贵高原东缘苗岭的过渡地段，地理特征特殊，生态环境优越，气候、水土条件优良，新晃黄牛的质量特征和优良的自然条件是分不开的，因此，我们必须保护好新晃的自然环境，让新晃黄牛这一优良物种好好保存下去。
参考文献：
[1]新晃黄牛肉现象[J]. 民族论坛，2011，17：50-60+64-68.
[2]宁维，李丽立，张彬，谭国清，王清林. 湘西黄牛与湘南黄牛主要种质特性的比较研究[J]. 中国牛业科学，2011，（04）：15-18.
[3]姚亚铃，廖开文，陈斌. 湘西黄牛生产性能的研究[J]. 中国牛业科学，2007，（05）：8-12.
[4]徐英，李石友，杨国荣，段刚，梁应海，李琦华. 蛋白质水平对牛肉脂肪酸含量的影响[J]. 养殖与饲料，2010，（12）：69-71.
[5]张秋会，李苗云，黄现青，柳艳霞，赵改名. 肉制品的质构特性及其评价[J]. 食品与机械，2012，（03）：36-39+121.
[6]郝红涛，赵改名，柳艷霞，李苗云，孙灵霞，蔡根旺. 肉类制品的质构特性及其研究进展[J]. 食品与机械，2009，（03）：125-128.
[7]刘莹莹，肖兵南，田科雄. 湘西黄牛的保种与开发利用[J]. 中国畜禽种业，2008，（19）：15-17.
[8]李瑞武，陈功建，罗振. 湘西黄牛的品种特征与生存环境分析[J]. 黄牛杂志，2005，（06）：69-70.
[9]陈领. 新晃夜郎古国文化旅游开发战略研究[D].吉首大学，2012.
[10]易康乐，李志才，燕海峰，刘莹莹，李剑波，张佰忠，孙鏖. 湘西黄牛肉质特性研究[J]. 家畜生态学报，2011，（05）：39-42.
[11]王融国. 新晃成就最“牛”的牛[N]. 中国质量报，2010-11-18（007）.
关键词：新晃、黄牛肉、质量特征、自然因素
新晃黄牛肉风味独特、肉质鲜嫩、香味浓厚、营养价值也高，是健体、养生的健康食品，是居家、宴席的上等佳肴。新晃特殊的地理特征，孕育出了适宜的气候环境、丰富的水草资源以及达到绿色食品AA级标准的大气、水土质量，在这样的自然条件下才能造就优质的新晃黄牛。
1.新晃湘西黄牛特征特性
1.1 体形外貌特征
作为中国南方优良的地方品种之一的湘西黄牛，是巫陵牛的一个品系，也是新晃地区主要养殖的黄牛品种，已被列入国家畜禽遗传资源保护品种名录。
新晃地区养殖的湘西黄牛一般体躯上部毛色深，腹胁及四肢内侧毛色较浅，体格中等，结构紧奏，各部位发育均称，肌肉较发达，体形多呈倒梯形。少数牛上眼睑和嘴四周有黄白色毛，俗称“粉嘴画眉”。
1.2 生长发育周期
新晃养殖的湘西黄牛体重生长指标见表1，其公、母牛初生重为15.86kg、14.16kg。成年公牛平均体重为320kg-360kg， 母牛为260kg-300kg。
表1 新晃湘西黄牛体重指标（kg）
Table 1 The weight index of Xinhuang Xiangxi cattle （kg）
1.3 肉用价值
山多是新晃地区的一个主要特点，由于放养是农村的养殖习惯，且山高谷深，形成了湘西黄牛经常在野外活动的场面就注定了它味美醇厚、肌肉紧奏等特征，新晃养殖的湘西黄牛肉用价值指标见表2。
表2 新晃湘西黄牛肉用价值指标
Talbe 2 The value of meat index of Xinhuang Xiangxi cattle
1.4 新晃黄牛肉质量特色
1.4.1 可溶于水的风味物质和营养物质含量高，肉质嫩，滋味和香味浓
通过与其他地方湘西黄牛比较，新晃黄牛肉的腿肉烹调损失为5.03%（4.0～5.6%），与周边其他地方湘西黄牛腿肉的3.08%（2.9～3.2%）相比，高出1.95个百分点，这是因为水溶性蛋白质含量高（新晃黄牛的腿肉高于其他地方湘西黄牛0.68个百分点），非水溶性物质含量较低（如70%乙醇提取物和非水溶性蛋白质的含量，新晃黄牛肉的腿肉分别比其他地方湘西黄牛腿肉低2.19个百分点和1.04个百分点）所致。
新晃县黄牛肉，含水量高，在76.2%以上，比全国平均水平75.2%高出1个百分点，达到了优质或高档牛肉标准，表现出肉质嫩，多汁性好。
1.4.2氨基酸含量十分丰富，肉质鲜香
表3 新晃黄牛肉与其他地方湘西黄牛肉蛋白质中氨基酸的差异比较（g/100g）
Table 3 The comparison of the differences in the amino acid of protein with Xinhuang cattle and other places’Xiangxi cattle （g/100g）
根據检测结果，新晃黄牛肉蛋白质中的氨基酸含量有10种高于全国平均水平，分别为天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸。新晃黄牛无论是腿肉还是里脊肉的蛋白质中，呈风味的天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸明显的高于其他地方黄牛肉，分别是0.21～0.31%、0.4～0.5%、0.05～0.17%、0.07～0.14%、0.09～0.18%、0.10～0.20%，表明新晃黄牛肉在风味方面有明显的优势和特色，烹调后肉质鲜香。
1.4.3 钙、镁、铁、锰等矿质元素含量较高
黄牛肉的营养价值及生理、生化反应的差异可以通过肌肉中矿质元素的含量高低来反映出来，而新晃黄牛肉的矿质元素含量普遍高于其他地方的湘西黄牛牛肉。以镁、铁、锰、钙四种元素为例，无论是里脊肉还是腿肉，都要高出许多。
表4 新晃黄牛肉与其他地方湘西黄牛肉矿质元素含量比较（mg/100g）
Table 4 The comparison of mineral elements content with Xinhuang cattle and other places’Xiangxi cattle（mg/100g）
表5新晃黄牛肉与其他地方湘西黄牛肉矿质元素平均值含量比较（mg/100g）
Table 5 The comparison of average mineral elements content with Xinhuang cattle and other places’Xiangxi cattle（mg/100g）
1.4.4 维生素B2、B6含量十分丰富
由表6可知，其他地方湘西黄牛的里脊肉、腿肉维生素B2含量值远远低于新晃黄牛肉，在里脊肉中的维生素B6含量值远远超出了其他地方湘西黄牛牛肉的2倍。
表6新晃黄牛肉与其他地方湘西黄牛肉部分维生素含量结果比较（mg/100g）
Table 6 The comparison of some vitamin content result with Xinhuang cattle and other places’Xiangxi cattle（mg/100g）
2新晃黄牛质量特色与生产地域、地理特征的关系
山多是新晃地区的一个主要特点，由于放养是农村的养殖习惯，且山高谷深，形成了湘西黄牛经常在野外活动的场面，也就注定了它形成味美醇厚、肌肉紧奏等特征。新晃黄牛肉中的风味氨基酸、矿物质、维生素（B2、B6）含量都比较高。新晃特定的生态环境大大提升了黄牛肉品质，新晃黄牛肉的资源具有独有性和排他性。 2.1气候条件
新晃地区既有高原地相，又有山区特色，处于我国云贵高原东部的苗岭山脉延伸末端，西依武陵山，东靠雪峰山，是第二阶梯向第三阶梯过渡的地带。该地区地形特征以山地为主，约占82.45%。森林覆盖率约为62.11%，林地面积约占55.88%。气候自上而下：由中亚热带优势逐步转为北亚热带优势，直到暖温带优势，植被呈立体状覆盖。该地区内四季分明，气候温和，雨量充沛，属于中亚热带季风湿润气候。山区气候特点比较明显，夏天无酷暑，冬日无严寒，小气候多样。年平均气温为17.3℃，年降雨量为1160.9毫米，年日照为1250小时，无霜期为314天。舒适的气候条件很适合黄牛的发育和生长。
2.2水土条件
新晃地区内溪河较多，水资源非常丰富，地表水年均径流量为42.158亿立方米，地下水年均径流量为0.788亿立方米。全县水质清澈纯净，适宜人畜饮水，PH值属Ⅰ级的约有50.17%，总硬度属Ⅰ级的约有72.19%。而且在本地区内的山岗谷地中，泉眼遍布，通过页岩对地下水和地上水的过滤，形成甘甜、清亮的天然泉水，完全达到人体直接饮用标准。境内成土母质以板页岩为主，土质较好且土种齐全，土壤可分为140个土种、21个亚类，9个土类、63个土属。境内土壤里贮藏大量的磷、铁、钾、钙、锌、镁等多种微量元素，矿藏资源非常丰富，而且富含氮和有机质，土壤肥沃，便于养殖业的发展。根据这一水土条件也就说明了为什么新晃黄牛肉含有许多益于人体健康的矿物质、维生素和微量元素了
2.3饲草饲料
新晃地区养牛主要以放养为主，饲料为辅，两相结合。境内天然牧草资源富足，各类草场有113万亩，可食性牧草410多种，豆科牧草占9.98%，禾本科牧草占45.8%，杂草类占45.3%，这些足以为新晃黄牛提供了天然、无污染的牧草[1]。养殖区内，杜仲、红豆杉、牛遗、天麻等名贵植物颇多，这些中草药就成为了黄牛的每日必食之物，再加上境内的粮食作物以水稻、大豆、小麦、大麦、燕麦、玉米、红薯、马铃薯为主，这也就为新晃黄牛提供了大量的绿色、无污染、无公害的饲料。综上这些天然条件，造就了新晃黄牛肉肉质好、种类繁多、营养物质丰富等品质。
3总结
新晃黄牛肉肉质细嫩、香味浓郁、风味独特、营养价值高，是优质的牛种，地处我国由第二阶梯向第三阶梯过渡的地带，也是武陵山脉与云贵高原东缘苗岭的过渡地段，地理特征特殊，生态环境优越，气候、水土条件优良，新晃黄牛的质量特征和优良的自然条件是分不开的，因此，我们必须保护好新晃的自然环境，让新晃黄牛这一优良物种好好保存下去。
参考文献：
[1]新晃黄牛肉现象[J]. 民族论坛，2011，17：50-60+64-68.
[2]宁维，李丽立，张彬，谭国清，王清林. 湘西黄牛与湘南黄牛主要种质特性的比较研究[J]. 中国牛业科学，2011，（04）：15-18.
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[5]张秋会，李苗云，黄现青，柳艳霞，赵改名. 肉制品的质构特性及其评价[J]. 食品与机械，2012，（03）：36-39+121.
[6]郝红涛，赵改名，柳艷霞，李苗云，孙灵霞，蔡根旺. 肉类制品的质构特性及其研究进展[J]. 食品与机械，2009，（03）：125-128.
[7]刘莹莹，肖兵南，田科雄. 湘西黄牛的保种与开发利用[J]. 中国畜禽种业，2008，（19）：15-17.
[8]李瑞武，陈功建，罗振. 湘西黄牛的品种特征与生存环境分析[J]. 黄牛杂志，2005，（06）：69-70.
[9]陈领. 新晃夜郎古国文化旅游开发战略研究[D].吉首大学，2012.
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[11]王融国. 新晃成就最“牛”的牛[N]. 中国质量报，2010-11-18（007）.