【摘 要】
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以Crispin品种苹果为试材,研究果胶酶、发酵基质和酵母菌株对苹果酒甲醇、乙醇、丙醇、异丁醇和异戊醇等主要醇类含量的影响。醇类成分采用高效液相色谱法检测,试验数据采用S
【机 构】
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沈阳化工大学制药与生物工程学院,DepartmentofFoodScience
【基金项目】
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辽宁省科技计划项目(2013020060)
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以Crispin品种苹果为试材,研究果胶酶、发酵基质和酵母菌株对苹果酒甲醇、乙醇、丙醇、异丁醇和异戊醇等主要醇类含量的影响。醇类成分采用高效液相色谱法检测,试验数据采用SAS 9.1.3统计软件进行分析。结果表明,发酵基质对苹果酒甲醇含量有显著影响,由果汁酿造的苹果酒甲醇含量最低,其次为果泥酿造的酒,而由果渣酿造的苹果酒中甲醇含量最高;无论以苹果泥、果汁和果渣为原料,果胶酶处理均会显著提高苹果酒的甲醇含量;果胶酶处理和酵母菌种对乙醇、丙醇、异丁醇和异戊醇含量没有显著影响。
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