【摘 要】
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研究了牛油和低芥酸菜籽油经酯交换反应制作起酥油油基，同时对牛油和低芥酸菜籽油混合物的主要甘三酯组成进行了定性，在定性的基础上对酯交换反应前后甘三酯含量变化进行了定量
【机 构】
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江南大学食品学院,上海嘉里粮油研发中心
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研究了牛油和低芥酸菜籽油经酯交换反应制作起酥油油基，同时对牛油和低芥酸菜籽油混合物的主要甘三酯组成进行了定性，在定性的基础上对酯交换反应前后甘三酯含量变化进行了定量分析。以POP、POS、SOS（1，3-二硬脂酰-2-油酰三甘油酯）3种高熔点甘三酯面积相对含量的总和在反应后的降低率来说明酯交换对牛油基起酥油基料油起砂的改善。结果表明，在60℃，甲醇钠用量0．6％（按油重计），30、60、90min下反应，以及60℃，甲醇钠用量1．0％，90min下反应，高熔点甘三酯的降低比较明显。
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