【摘 要】
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目的:采用全程非热力加工工艺制取杨梅粉.方法:采用冷冻浓缩、高压脉冲电场杀菌得到杨梅浓缩汁,通过干燥法制粉.对比3种干燥方式对杨梅粉含水量、花色苷、黄酮、酚类物质及感
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院 福州350002台湾大学食品科技研究所 台北10672;
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目的:采用全程非热力加工工艺制取杨梅粉.方法:采用冷冻浓缩、高压脉冲电场杀菌得到杨梅浓缩汁,通过干燥法制粉.对比3种干燥方式对杨梅粉含水量、花色苷、黄酮、酚类物质及感官评定指标的影响,确定最佳改进干燥方法并优化工艺参数.结果:最优方案为真空冷冻干燥结合硅胶吸附;最佳工艺参数:干燥转换点杨梅粉含水量(30±2)％,硅胶吸附温度40℃,吸附真空度70 Pa.用该方法制得的杨梅粉中含水量达4.91％,花色苷含量26.23 mg/g,黄酮类含量31.92 mg/g,酚类物质含量56.11 mg/g.比较杨梅粉还原汁与杨梅原汁所含功能性成分的含量,二者无显著差异.本试验全程采用非热力加工工艺,可最大程度地保留物料的功能性营养成分.
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