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血管紧张素转化酶(ACE)是引起高血压的重要因素,研究一种安全有效的ACE抑制剂十分迫切。以玉米胚芽蛋白为原料,优化玉米胚芽ACE抑制肽的制备工艺。通过单因素试验研究了酶种类、酶解时间、底物浓度、pH值、加酶量、温度对酶解产物水解度和ACE抑制率的影响,选择风味酶为后续试验用酶。在单因素试验的基础上,依据Box-Benhnken原理进行三因素三水平的响应面试验,结果表明影响ACE抑制率的3个因素由主到次依次为pH值、温度和加酶量。确定最佳的酶解工艺条件为底物浓度3%、酶解时间120 min、pH 6、温度