【摘 要】
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应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪，研究了葡萄糖氧化酶（GOD）和戊聚糖酶（PE）对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明，GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了
【机 构】
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江南大学食品学院,淮安新丰面粉有限公司
【基金项目】
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国家科技支撑计划资助项目(2006BAD05A09)
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应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪，研究了葡萄糖氧化酶（GOD）和戊聚糖酶（PE）对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明，GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度，而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反；添加GOD后两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大，而PE的作用主要表现在改善了小麦粉的延伸度，拉伸阻力下降；两种酶共同使用时小麦粉的稳定时间增加，延伸性和拉伸面积增大，粉质和拉伸特性得到全面改善。在频率扫描过程中，添加GOD的两种面团弹性模量（G′）和黏性模量（G″）增大，损耗角
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