【摘 要】
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以感官评价与活菌数为检测指标,筛选出具有一定耐酸、耐胆盐能力且适宜发酵红心猕猴桃的乳酸菌。通过单因素与正交实验,确定红心猕猴桃发酵液的发酵工艺条件并通过GC-MS对发
【机 构】
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扬州大学江苏乳品生物技术与安全控制重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31701627),江苏省高等学校自然科学研究重大项目(19KJA140004),江苏省高等学校自然科学研究面上项目(17KJB550009)。
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以感官评价与活菌数为检测指标,筛选出具有一定耐酸、耐胆盐能力且适宜发酵红心猕猴桃的乳酸菌。通过单因素与正交实验,确定红心猕猴桃发酵液的发酵工艺条件并通过GC-MS对发酵前后的红心猕猴桃发酵液进行风味物质分析。结果表明:筛选所得的植物乳杆菌11与154号菌按照3%的接菌量,菌株比例为1:1,加糖量为6%,料水比为2:1,发酵时间为22 h,此条件下感官评价分93.34分,酸度为97.47°T、p H值分别为4.14、活菌数分别为2.21×109CFU/m L。发酵前后挥发性物质种类显著
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