【摘 要】
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为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化,先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度;再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性,并应用主成分分析、线性
【机 构】
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四川师范大学生命科学学院,四川师范大学食品功能及加工应用研究所,四川师范大学化学与材料科学学院
【基金项目】
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四川师范大学大精设备开放基金项目(DJ2016-08);四川师范大学2015年创新创业教育课程“食品与药品制造检验综合应用的实践”项目;2015年“生物技术专业实践教学目标的整合与协调研究”质量工程项目
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为了研究韩式泡菜在发酵过程中风味的变化,先测定韩式泡胡萝卜、泡白菜的乳酸菌含量、pH值及总酸度;再用电子鼻、电子舌检测比较气味和滋味的差异性,并应用主成分分析、线性判别式分析对其风味特征进行比较。结果发现:发酵6 d韩式泡胡萝卜的乳酸菌含量达到最大值,发酵4 d韩式泡白菜达到最大值。达到最大值后,2种泡菜的乳酸菌含量都快速减少。发酵3 d形成可检测的乳酸,韩式泡胡萝卜发酵6 d、韩式泡白菜发酵4 d的pH分别是3.40、3.48,总酸度分别是1.26%、0.51%。不同的发酵时间,韩式泡胡萝卜、泡白菜的风
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