【摘 要】
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以咖啡果皮为原料,采用AS2.399、AS2.346、安琪果酒酵母对其进行发酵制备咖啡果酒,综合比较咖啡果酒的酒度、总酯含量、总酸、感官等指标,筛选出安琪果酒酵母作为发酵菌种。
【机 构】
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云南省德宏热带农业科学研究所,德宏州科技情报研究所
【基金项目】
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云南省科技计划项目(2016DC026)
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以咖啡果皮为原料,采用AS2.399、AS2.346、安琪果酒酵母对其进行发酵制备咖啡果酒,综合比较咖啡果酒的酒度、总酯含量、总酸、感官等指标,筛选出安琪果酒酵母作为发酵菌种。通过优化条件得到安琪果酒酵母发酵咖啡果酒的最佳条件为:初始糖度25°Be,发酵温度28℃,酵母菌接种量200 mg/L,发酵时间7 d。在优化条件下进行咖啡果酒发酵试验,测得咖啡果酒酒度为12°,总酸含量1.42 g/L,总酯为2.37 g/L;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-M
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