【摘 要】
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本文使用鼠尾草酸/LDPE活性膜对新鲜鸡肉丸进行真空包装,于4℃、20℃、37℃下贮藏,对不同时期贮藏的鸡肉丸进行感官评分,并测定酸价、质构及硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,并
【基金项目】
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青岛农业大学应用型名校培养大学生创新项目;国家自然科学基金项目(31401574)
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本文使用鼠尾草酸/LDPE活性膜对新鲜鸡肉丸进行真空包装,于4℃、20℃、37℃下贮藏,对不同时期贮藏的鸡肉丸进行感官评分,并测定酸价、质构及硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化,并与空白LDPE膜包装的鸡肉丸进行对比,以研究不同温度下CA/LDPE膜包装膜对鸡肉丸品质的影响。结果显示,鼠尾草酸/LDPE活性膜包装的鸡肉丸各项指标(感官评分、酸价、质构和TBARS)均优于空白LDPE膜包装的鸡肉丸,且温度越高,两种包装膜之间的差异越明显:37℃第10 d时,CA/LDPE膜包装的鸡肉丸口感味道感官评分为1.22±0.26,比LDPE膜高22%;酸价为20.53±0.43 mg/(g鸡肉丸),比LDPE膜低28.5%;硬度、凝聚力、咀嚼性分别为43.30、0.21和42.87,比LDPE膜高95.4%、53.2%和81.9%;TBARS值为0.698 mg/kg,比LDPE膜低47.2%。研究表明,添加鼠尾草酸的LDPE膜能够有效改善鸡肉丸的贮藏品质特性。
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