到了成都便是一个吃的时刻，还要换了花样吃。一菜一格让川菜如百变妖姬般艳丽迷人。拿拌菜来说，味形就有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味、椒盐味、糖醋味、酸辣味，加上味形更多的炒菜蒸菜烧菜卤菜……然而，说到经典，由于川菜每时每刻都在发生变化，因此，本文中的经典依然是指传统川菜菜品。
　　那些经久不衰的川菜
　　传统川菜中，最普及的川菜莫过于回锅肉，这是人人都吃过也喜欢吃的，但做法却有很多变化。首选是俏头（配合肉的素菜），最为有名的是蒜苗，然后有小青椒、大青椒、莲花白、豆腐干、盐菜……味型有不加豆瓣纯豆豉的，豆瓣加豆豉的，豆瓣加豆豉加糖的，豆瓣加豆豉加糖加醋的……
　　到了四川，不得不吃的还有竹笋。四川盛产竹笋，品种很多。楠竹笋主要用来烧牛肉，都是块头大的，一锅煮了，红汤鲜香；苦竹笋，可以直接生拌的，只加盐和香油，维持天然的清香和苦味，也可以清炖老母鸡，微苦中的香味经久不散，也可以与鸡一起红烧；还有斑竹笋，可以泡成泡菜吃。一切因为川菜深厚久远的历史技艺与味觉和创造力，于无穷的变化中寻找绝佳的搭配，这一搭配依然讲究色香味形。
　　在传统的川菜中，经典菜品很多，但是普及性广的更值得我们品尝，比如麻婆豆腐、陈皮兔丁、鲜椒牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉（超辣的菜，千万别误以为是水煮的，是白味），这些是民间的。成都由于一直以来是省政治经济文化的中心，那么官府菜也是一大特色，官府菜中经典的有开水白菜、宫保鸡丁等。
　　川菜的兼收并蓄
　　还有特色餐。比如入川的回民吸收了川菜的诸多养分，创造了清真餐馆，主营牛肉羊肉系列菜品。清真皇城坝牛肉馆，一个地道的牛肉馆，蒸的炒的炖的全是牛肉的香味。卤的牛筋入了味，慢慢嚼起来很有滋味，清炖的牛杂清香可口，而野山椒炒牛肉丝特别下饭，一般会留在最后点，要不两碗饭下肚，什么美食也吃不下了。一道红烧牛脊髓是很多人的最爱，这道菜在一般的餐厅是吃不上的。正宗的川菜烹饪手艺，对于牛的各个部位都做了细细的思考，将各种工艺施展开来，才体会到原来以牛为原料可以做出这么多丰富多彩的美味佳肴来。
　　创新川菜也是时下川菜的特色。不少的川菜与粤菜结合，成为川粤菜混搭的餐厅，开得较早而且一直深受公众认可的是满庭芳酒楼。首先这里的粤菜很地道，如燕鲍翅十足港味，红烧金钩翅、辽参海什会这两道值得推荐。再说鸿运当头这道菜是从湘菜中的剁椒鱼头改良而来，菜名吉祥，带有港台与川菜结合的风格，很多人喜欢点这道菜，一是份量足，二是名好听。一般选取个大的鳙鱼（成都俗称花鲢）的鱼头，加高汤入笼清蒸，端上来时红红的辣椒显得光彩照人。不过这道菜的辣椒选用的一般是灯笼椒，好看不辣。
　　另一个是结合北方菜形成的极具大众消费诱惑的老前门烤鸭店。老板以前在全聚德工作过，带回来地道北京烤鸭的作法，加上成都周边丰富的果木资源，因此烤鸭更香。而这家店的川菜中，豆瓣鱼和干拌牛肉则是非常可人的。豆瓣鱼看似简单，其味难以把握分寸，因此很多餐厅都没有这道菜。
　　川菜在成都如同万花筒，绝对迷人眼。大街小巷不知有多少川菜餐厅，集中的美食街区有一品天下大街，琳琅满目各种餐厅。发迹于上个世纪90年代的红杏酒家依然如昨，生意特好。红杏酒家的消费在中档，而店堂算得上是中高档，适于朋友聚会与民间宴请，确有公务消费，也不会掉价。来到红杏酒家的客人，大抵都喜欢传统川菜，经典的口味让人难以忘怀。这条街区上还汇聚了柴门河鲜、大蓉和、蓉杏大酒楼等知名川菜河鲜馆，还有攀西风味的大笮风，这里的菜品就明显带有热带气息，但又没脱离川菜的品格，值得一品。
　　美食的园林气质
　　一位女大厨开了一家川菜馆，位于一个公园里面，名字很好听，叫宽庭。美食 美景是川菜大师杨文在2007年为我们带来的一道川菜风景，园林专家与川菜大师的有机结合，创建了宽庭的个性气质——很成都、很国际、很休闲、很自然，成就独到的美食特色——经典的传统川菜、精美的时尚川菜、精致的国际美食、精华的民间风味。
　　精美的器皿与国外的原材料、沿海的原材料，丰富了川菜的品种，这些材料经过川菜大师名厨的思想之手，形式与内容、口感与营养都让人有惊艳之感。松露鹅肝，是将法国人称之为餐桌上的钻石的松露（一种菌类食品）加上闻名全球的法国鹅肝一并放在冰块上，色彩明暗对比，冰块晶莹剔透，那柔软的鹅肝便如冰激凌一样慢慢融化了，世上还有这样的美味？
　　宽庭龙脊是一道时尚川菜，端上来时配上了刀叉。龙脊的原料是牛脊椎骨，选取不大不小肉质最嫩的部位，通常一头牛只能选取四五节，一节一份。制作上加了西餐的黑胡椒，配了生的洋葱圈，用刀切割用叉代替竹筷，牛脊骨上的肉绵软，有糯米的粘性。黑糊椒将牛肉的鲜味再一次提升，又不掩盖牛肉特有的香味，一块龙脊很快就切割完了，余味悠长。用宽庭的龙须羹改个口，继续品尝其它的美味。
　　绕不开的火锅
　　任何一种细微的变化，都会让口感出现很大的区别，但又是纯正的川菜。再说鱼，有砣砣鱼全鱼之分，有蒸的煮的煎的烩的红烧的清汤的……味型有麻辣的五香的咸鲜的家常的豆瓣的……直至因烹调技术的高超而诞生了全鱼席，当然也有全鸡席、全羊席。
　　全羊席的一种是以羊肉汤为主，羊肉汤的作法源自成都边上的简阳市，是一种清汤火锅，配菜有火爆羊肝、小炒羊肉、红烧羊血等菜。每到秋季开始，人们便开始邀约吃羊肉汤，冬至节更是一桌难求的盛况。这种汤锅，汤是白味，鲜美，醮碟自便，可辣可麻，随意调配，但少不了豆腐乳和香菜两样。
　　除了白味汤锅，到了成都不得不品的还有火锅。火锅源于重庆，一到成都就开始发扬光大。吃火锅突出的是快乐与悠闲，坐在锅边就着各种菜肴美酒与饮料，慢慢品味滋味人生。滚烫的火锅色泽鲜亮，入锅的菜品以最新鲜的速度满足人们的口腹之欲，而且是各取所需，毛肚、黄喉、鹅肠或鸭肠是川味火锅中的经典菜品，共同的特点是鲜脆。
　　重庆人发明的火锅，最初叫毛肚火锅，后来逐渐演化成现在让人百吃不厌的各种特色火锅——兔火锅、鸡火锅、鱼火锅、鱼头火锅……总之，在那个沸腾的锅边，喜爱麻辣的川人总是能烫热一个清冷的冬天，烫暖友人的心田。那是生活的滋味，甘甜苦辣咸香都有，在用味蕾回忆火锅的滋味时，也忆起了清人的诗句：“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。是啊，那翻滚的油亮的卤汁中，你可以将想吃的美味慢慢烫熟品味，火锅似乎无所不烫：毛肚、黄喉、鹅肠、脑花、肥牛、腰片、鸡冠、鸭掌、鱿鱼、海参、泥鳅、黄花、小葱、蒜苗、豆尖、木耳、蘑菇、魔芋……成了川人离不开的一种日常生活，每一次远行，回到成都必定要吃的是火锅。
　　时下深受成都人喜爱的火锅店有老码头、蜀九香和大宅门等。三家店各有特色，老码头凭依传承了重庆火锅的生猛，味大，以麻辣见长，装修风格也更带码头文化的豪爽。蜀九香似乎融合了成都平和的气息，口感更为柔和，装修风格带有川西院落的特色，仿古雕花门窗，案几也较为精致。
　　作为川菜的源生地也是集散地的成都，川菜的景象灿若星辰。既有富贵的豪华大餐，也有朴素的民间小菜；既有传统的经典风格，又有时尚的精致珠玉。在不停攀升的楼宇巷道间彰显各自的独特魅力，让无数人因为味蕾的记忆而时时将心灵的目光折向成都——一座吸引全球味觉的美食之都！
　　TIPS
　　红杏酒家，羊西线蜀汉中路289锦城苑公建E座（一品天下大街内）。
　　郑连锅，外双楠置信路。
　　满庭芳，成都市二环路南三段15号天华大厦一至三楼。
　　羊肉汤，主要集中在三官堂街一带。
　　宽庭，成都市光华大道四威南路18号（四川省舞蹈学校对面）。
　　老前门烤鸭店，羊市街永陵对面。
　　皇城坝牛肉馆，成都武侯区肖家河街。