8种乳酸菌发酵荔枝汁-大豆蛋白的氨基酸代谢特征研究

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【摘要】

：

本文目的在于探究8种乳酸菌发酵荔枝汁-大豆蛋白的氨基酸代谢差异,分析不同乳酸菌的氨基酸代谢特征。本研究以荔枝汁-大豆蛋白为培养基,选择8种乳酸菌在37℃温度下培养18 h,

【作者】

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刘欣刘芸陈梅春郑雪芳陈峥王阶平刘波

【机构】

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福建省农业科学院农业生物资源研究所

【出处】

：

食品工业科技

【发表日期】

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2020年23期

【关键词】

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乳酸菌荔枝汁-大豆蛋白氨基酸氨基酸代谢特征指数(AAMCI) lactic acid bacteria(LAB)litchi juice-soybean

【基金项目】

：

福建省农业科学院科技创新团队项目(STIT2017-1-11)

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本文目的在于探究8种乳酸菌发酵荔枝汁-大豆蛋白的氨基酸代谢差异,分析不同乳酸菌的氨基酸代谢特征。本研究以荔枝汁-大豆蛋白为培养基,选择8种乳酸菌在37℃温度下培养18 h,测定发酵前后乳酸菌发酵液活菌数及氨基酸含量。结果表明,发酵前后共检测到17种氨基酸,发酵后氨基酸总量从582.79 mg/100 g下降至427.97 mg/100 g。不同乳酸菌发酵后的氨基酸总量差异明显,副干酪乳杆菌FJAT-13741(365.95 mg/100 g)<嗜热链球菌FJAT-43774(369.36 mg/10

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