【摘 要】
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以市售冷鲜肉为研究对象,采用超高压技术对冷鲜肉进行超高压处理,使冷鲜肉在200 MPa的超高压力下分别处理5、10、15、20 min,并放入40℃、相对湿度90%的恒温恒湿箱中储藏,每
【基金项目】
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哈尔滨商业大学青年教师自然科学基金（HCUL2013002）
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以市售冷鲜肉为研究对象,采用超高压技术对冷鲜肉进行超高压处理,使冷鲜肉在200 MPa的超高压力下分别处理5、10、15、20 min,并放入40℃、相对湿度90%的恒温恒湿箱中储藏,每隔3 d对冷鲜肉的p H值、色度（a＊）、TVB-N值及菌落总数进行测定,并与未经处理的冷鲜肉进行对比,结果表明,超高压力保持5 min的冷鲜肉,在高温高湿的储藏环境下,不仅可以将保鲜期延长至9 d,并且冷鲜肉的各项指标均接近国家标准对一级鲜肉的要求,达到了保鲜的效果.
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