【摘 要】
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为深入了解桑葚的营养价值，本研究重点比较了紫色桑葚和白色桑葚样品中总酚含量、抗氧化能力以及代谢图谱差异。结果表明，2种颜色的桑葚总酚含量和抗氧化能力存在明显差异，紫色桑葚抗氧化能力明显高于白色。基于LC-QTOF/MS的代谢组学分析结果表明，2种颜色的桑葚代谢图谱存在明显差异，共筛选出136种差异代谢物，包括类黄酮、花色苷、酚酸、氨基酸、核苷类、有机酸、糖类、脂类等。紫色桑葚样品中类黄酮、花青素物
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新基金项目[CX（19）3006]；
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为深入了解桑葚的营养价值，本研究重点比较了紫色桑葚和白色桑葚样品中总酚含量、抗氧化能力以及代谢图谱差异。结果表明，2种颜色的桑葚总酚含量和抗氧化能力存在明显差异，紫色桑葚抗氧化能力明显高于白色。基于LC-QTOF/MS的代谢组学分析结果表明，2种颜色的桑葚代谢图谱存在明显差异，共筛选出136种差异代谢物，包括类黄酮、花色苷、酚酸、氨基酸、核苷类、有机酸、糖类、脂类等。紫色桑葚样品中类黄酮、花青素物质含量比白色桑葚多。白色桑葚中常见酚酸含量（阿魏酸、二咖啡酰奎宁酸、香豆酸和绿原酸）明显高于紫色桑葚。紫色桑葚中糖醇和糖磷酸含量较高，而白色桑葚中二糖和三糖物质含量较高；紫色桑葚中葡萄糖酸、哌啶酸、黏液酸、琥珀酸等有机酸含量较高，而白色桑葚中奎尼酸、柠檬酸、苹果酸、马来酸含量较高，说明2种颜色的桑葚糖酸风味来源可能不同。紫色桑葚中亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸含量较高，而白色桑葚中与次级代谢物的合成前体相关的苯丙氨酸、色氨酸、络氨酸含量较高。此外，紫色桑葚中核苷类物质含量较高，而白色桑葚中生物碱及脂类物质含量较多。基于差异代谢物的代谢通路分析发现，紫色桑葚和白色桑葚差异代谢通路主要包括类黄酮代谢、亚油酸代谢、异奎宁生物碱合成、苯丙氨酸代谢等。
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