【摘 要】
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以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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江西省教育厅产学研项目（编号：S00888）, 江西省支撑计划项目（编号：S00787）
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以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺。结果表明,最优工艺参数为物料含水率35%,螺杆转速30r/min,机筒温度（糊化区温度）120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为（9 122±244）g,黏性为（-983±49）g.s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性（硬度为（8 996±196）g
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