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以苦瓜籽为原料,采用紫外光谱和响应面法研究盐溶法提取苦瓜籽蛋白质的最佳工艺。以苦瓜籽蛋白质的提取率为指标,考察NaCl浓度、pH、提取时间对苦瓜籽蛋白质提取率的影响。在单因素实验的基础上,通过Box-Benhnken中心组合设计和响应面分析法,确定苦瓜籽蛋白质的最佳提取工艺。结果表明：在料液比为1：6,提取温度为4℃下,NaCl浓度1.3mol/L,pH8.8,提取时间3.6h,苦瓜籽蛋白质的提取率为23.80%,较优化前提高了3.24倍,同时建立了盐提蛋白质的二次多项数学模型,对苦瓜籽蛋白质的提取具有很