【摘 要】
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以乳清分离蛋白（WPI）和酪蛋白（CS）为乳化剂、以核桃油为油相,制备出了水包核桃油（O/W）乳状液.研究了蛋白质浓度、盐离子种类及其强度、pH等因素对乳液物理稳定性的影响.结果表明,当
【机 构】
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陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西科技大学陕西省食品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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陕西省科技厅自然科学基金项目(2015JM3085)
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以乳清分离蛋白（WPI）和酪蛋白（CS）为乳化剂、以核桃油为油相,制备出了水包核桃油（O/W）乳状液.研究了蛋白质浓度、盐离子种类及其强度、pH等因素对乳液物理稳定性的影响.结果表明,当蛋白质浓度为0.2-1.5w/v%时,乳液物理稳定性随两种蛋白质浓度的增大而增强;pH对乳液稳定性影响较大,在蛋白质等电点（pI 4.6）附近,乳液失稳;CaCl2较NaCl更容易使两种蛋白乳液失稳.在pH7.0时,CS乳液在NaCl 300 mM时仍然稳定,而WPI乳液稳定的最大NaCl浓度为100mM;在pH3.0时,
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