【摘 要】
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以枇杷汁为原料,以乳酸发酵风味为主要评判指标,采用纯种控温发酵技术,筛选枇杷果汁乳酸发酵的优良乳酸菌,并研究其发酵特性。实验结果表明,枇杷果汁乳酸发酵的最适菌株为植
【机 构】
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福建省农科院农业工程技术研究所,福建省农科院农产品加工研究中心
【基金项目】
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福建省科技计划项目(No.2009R10033-3);福建省财政专项(福建省农业科学院科技创新团队建设基金,No.STIF-Y05)
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以枇杷汁为原料,以乳酸发酵风味为主要评判指标,采用纯种控温发酵技术,筛选枇杷果汁乳酸发酵的优良乳酸菌,并研究其发酵特性。实验结果表明,枇杷果汁乳酸发酵的最适菌株为植物乳杆菌R23,其次为干酪乳杆菌R35,且2者发酵风格各具特色。发酵温度低于30℃时,菌细胞生长有较长的稳定期。枇杷果汁发酵过程中,总酸先降后升,酸代谢增减速率与发酵温度呈正相关。植物乳杆菌R23最适发酵温度25～30℃,发酵时间2～3 d。原果酸含量对发酵风味影响不显著。
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