【摘 要】
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以含有0．2％海藻酸钠和1．8％大豆分离蛋白的低脂（≤2．0％）猪肉凝胶（LGPG）为对象，考察食盐添加量（0～2％）和超高压（300MPa）对LGPG品质及肉糜热特性的影响。结果表明：LGPG的蒸煮损失率和L^＊值随食盐质量
【基金项目】
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安徽省自然科学基金面上项目(090411007)
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以含有0．2％海藻酸钠和1．8％大豆分离蛋白的低脂（≤2．0％）猪肉凝胶（LGPG）为对象，考察食盐添加量（0～2％）和超高压（300MPa）对LGPG品质及肉糜热特性的影响。结果表明：LGPG的蒸煮损失率和L^＊值随食盐质量分数升高而显著下降（P〈0．05），保水率、a^＊值、b^＊值、硬度和咀嚼性则显著上升（P〈0．05）；300MPa处理可显著改善低盐（≤1．5％）LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性；添加1．5％的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度，但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性
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