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为获得高谷氨酸含量小麦水解物,以米曲霉为曲种,对小麦粉进行制曲并通过添加外源酶对曲料进行水解;以曲料水解效果(还原糖转化率、水解度、蛋白回收率、谷氨酸含量)为主要评价指标,结合曲料酶活性指标,在研究原材料处理方式、制曲时间对曲料酶活及曲料水解效果影响的基础上,进一步考察了曲料初始pH值、外源酶种类对曲料水解效果的影响,并进一步优化了谷氨酰胺酶添加量和水解时间以提高曲料的水解效果.小麦粉先经挤压膨化处理,采用米曲霉制曲40 h后,添加0.3％谷氨酰胺酶,在自然pH状态下水解48 h水解效果最佳.在此条件下,还原糖转化率为59.26％,水解度为56.99％,蛋白回收率为80.22％,谷氨酸含量达到1.925 g/dL.游离氨基酸分析结果表明,鲜味氨基酸占总游离氨基酸含量的43.25％.文章制备的小麦水解液可以作为其他鲜味调料的底物.