为探讨卤制液循环使用过程中扒鸡腿风味成分的变化规律,本实验依次使用新卤制液和煮制1次到5次的卤制液分别煮制新鲜的鸡腿,并用蒸馏水煮制作为对照组,测定了其游离氨基酸(FAA)、核苷酸、及挥发性风味物质的变化。结果表明:随着卤制液循环使用次数的增加,FAA含量呈增加趋势(p<0.05),且每个阶段含量变化波动都比较大,核苷酸含量也呈增加趋势(p<0.05),IMP是扒鸡腿主要的呈鲜味核苷酸,卤制液使用次数从1次到6次煮制的样品中及对照组样品,分别鉴定出挥发性化合物27种、29种、30种、32种、27种、25种和15种,所鉴定的化合物主要来自鸡肉风味前体的热反应作用和香辛料挥发成分,随着煮制次数增加,峰离子流总面积呈先增加后降低趋势,煮制4次后,所检测出的主要风味化合物不仅种类多,峰离子流总面积也最大,感官评分煮制第4次和第5次后得分最高。本研究为扒鸡加工中的特征性风味的形成与调控提供理论基础。