【摘 要】
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为了降低杀菌工艺对扇贝面酱营养品质的破坏程度,研究不同杀菌温度和杀菌时间对扇贝面酱中游离氨基酸的影响,以扇贝面酱为实验材料,采用柱前衍生-高效液相色谱法,测定不同杀
【基金项目】
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国家海洋公益性行业科研专项(200805046)
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为了降低杀菌工艺对扇贝面酱营养品质的破坏程度,研究不同杀菌温度和杀菌时间对扇贝面酱中游离氨基酸的影响,以扇贝面酱为实验材料,采用柱前衍生-高效液相色谱法,测定不同杀菌温度和杀菌时间对扇贝面酱中游离氨基酸含量的影响,结合大肠菌群和致病菌的检测,确定扇贝面酱较适宜的杀菌条件。实验结果表明,杀菌温度、杀菌时间和杀菌温度×杀菌时间的交互作用对游离氨基酸含量的影响均达到显著水平(p<0.05)。较优的杀菌条件为80℃处理10min,在此条件下,扇贝面酱中可检测到18种游离氨基酸,与未杀菌的扇贝面酱相比,游离氨基酸总含量和必需氨基酸总含量均增多,产品微生物指标达到相关产品的国家标准。
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