【摘 要】
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食品非热加工因其相对营养安全的加工特点,已成为目前食品加工领域的热点。蛋白质作为食品的主要物质及营养成分,其结构及功能特性的改变会对食品品质产生重要影响。综述了超
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全教育部重点实验室;
【基金项目】
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国家863计划项目(2012AA101604)资助
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食品非热加工因其相对营养安全的加工特点,已成为目前食品加工领域的热点。蛋白质作为食品的主要物质及营养成分,其结构及功能特性的改变会对食品品质产生重要影响。综述了超高压、超声波、微波、辐照四种非热加工对蛋白质结构和功能的影响,并对相关研究及发展趋势进行了简要评述,为研究非热加工方式对蛋白质的影响提供参考。
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