【摘 要】
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为丰富马铃薯精深加工产品种类,开发新型甜酒曲马铃薯发酵饮料。本试验以马铃薯全粉为原料,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究了底物料液比、α-淀粉酶添加量和糖化酶添加量对甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖、可溶性固形物、酒精度和感官品质的影响。结果表明,底物料液比为1∶16 （g/mL）、α-淀粉酶添加量为70 U/g、糖化酶添加量为140 U/g时,所得甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖含量为4.16
【机 构】
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河北北方学院河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室
【基金项目】
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河北省重点研发计划农业关键共性技术攻关专项（18227138D和20325501D）； 河北省薯类产业技术体系配套农机与产后加工岗位创新团队建设项目（HBCT2018080206）； 河北省现代农业技术体系蔬菜产业创新团队建设项目（HBCT2013050208）；
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为丰富马铃薯精深加工产品种类,开发新型甜酒曲马铃薯发酵饮料。本试验以马铃薯全粉为原料,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究了底物料液比、α-淀粉酶添加量和糖化酶添加量对甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖、可溶性固形物、酒精度和感官品质的影响。结果表明,底物料液比为1∶16 （g/mL）、α-淀粉酶添加量为70 U/g、糖化酶添加量为140 U/g时,所得甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖含量为4.16 g/100 g,可溶性固形物含量为5.27%,酒精度为8.6%vol,产品有光泽、香味较好、口感细腻柔和、组织均匀,感官评分最高,达9.2分。
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