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研究了鸭跖草花色苷的最佳提取方案及稳定性。结果表明：以2％盐酸＋75％乙醇为提取剂，在50℃的温度和1g：20mL的料液比方案下提取8h，效果最佳。在影响其稳定性的各因子中，高pH值对花色苷影响显著；花色苷在4-60℃温度范围内具有良好的热稳定性；光照下会加速降解；Cu2＋、Zn2＋、Ca2＋对花色苷影响较显著，有一定护色作用，而Na＋对花色苷的影响不显著；鸭跖草花色苷的抗还原性和抗氧化性较弱；葡萄糖、蔗糖和柠檬酸等食品添加剂对花色苷的稳定性影响较显著，有一定护色作用。