【摘 要】
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小麦是良好的啤酒酿造原料,在我国种植面积广泛,价格较低,品种多,富含蛋白质、淀粉.本文设计添加10%小麦芽进行糖化,研究不同糖化温度和糖化时间对7°P麦汁理化指标的影响.实
【机 构】
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山东泰山啤酒有限公司,泰安,271000山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271000;山东泰山生力源集团股份有限公司,泰安,271000;
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小麦是良好的啤酒酿造原料,在我国种植面积广泛,价格较低,品种多,富含蛋白质、淀粉.本文设计添加10%小麦芽进行糖化,研究不同糖化温度和糖化时间对7°P麦汁理化指标的影响.实验结果表明,52℃15min、63℃110min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,7°p麦汁阿拉伯木聚糖含量最多,为1034.33mg/L;52℃15min、63℃100rain、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,β-葡聚糖含量最高,为72.96mg/L.当阿拉伯木聚糖产生919.33mg/L、β-葡聚糖产生两为72.96mg/L时,7°P麦汁的粘度最大,此时,过滤速率为81.52mL/30min.
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