【摘 要】
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以鲢鱼为原料，从硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、pH、持水性、超微结构观察等多个方面综合研究3种不同电荷多糖添加物对鲢鱼糜凝胶结构的影响。结果显示，壳聚糖、葡聚糖、卡
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院食品科学与工程省级重点学科,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(编号:2012BAD31B08);国家自然科学基金项目(编号:31101214,31201427);湖南省自然科学基金项目(编号:13JJ4054,12JJ6028)
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以鲢鱼为原料，从硬度、胶黏性、咀嚼性、凝胶强度、pH、持水性、超微结构观察等多个方面综合研究3种不同电荷多糖添加物对鲢鱼糜凝胶结构的影响。结果显示，壳聚糖、葡聚糖、卡拉胶的添加均能提高鱼糜凝胶的硬度，且能明显提高胶黏性和咀嚼性。凝胶强度方面，0．8％的壳聚糖和0．8％的卡拉胶分别使凝胶强度增加16．12％和22．37％，0．4％葡聚糖可使凝胶强度增加12．15％。3种多糖在改善鱼糜制品的白度方面效果不明显。当加入0．8％的壳聚糖、0．2％的葡聚糖或0．8％的卡拉胶时，鱼糜持水性达到最大，形成了紧密的网络结
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