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探讨了蛋白浓度、pH、温度、氯化钠、蔗糖、可溶性淀粉对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明：添加蔗糖及可溶性淀粉、提高蛋白浓度都能提高蛋白的乳化性及乳化稳定性,提高氯化钠浓度、温度和pH,蛋白的乳化性及乳化稳定性都是先增后减。这些变化规律为开发和利用蛋清蛋白提供一定理论依据。
介质对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响
【摘 要】
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探讨了蛋白浓度、pH、温度、氯化钠、蔗糖、可溶性淀粉对蛋清蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。结果表明：添加蔗糖及可溶性淀粉、提高蛋白浓度都能提高蛋白的乳化性及乳化稳定性
【机 构】
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肇庆学院化学化工学院
【出 处】
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中国食品添加剂
【发表日期】
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2010年6期
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