【摘 要】
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探讨能否利用超高压技术抑制微生物的生长，实现低盐短时发酵，从而改善鱼露的生产工艺。以水解液总氮含量、α-氨基氮及游离氨基酸组成成分等为指标，研究了超高压在鳀鱼自身降解
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2004AA625010);国家“十五”攻关重大专项计划项目(2001BA501A26)
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探讨能否利用超高压技术抑制微生物的生长，实现低盐短时发酵，从而改善鱼露的生产工艺。以水解液总氮含量、α-氨基氮及游离氨基酸组成成分等为指标，研究了超高压在鳀鱼自身降解过程中所起的作用，同时讨论了超高压下添加盐、外源酶对超高压作用效果的影响。结果表明，100MPa的压力有利于鳀鱼内源酶对鳀鱼蛋白的水解，且从氨基酸组成看，超高压技术的采用对食品营养无破坏作用；外加风味蛋白酶（flavourzyme）对高压助水解效果有加强作用；但超高压下，盐的添加使水解程度有所下降。在4种超高压作用条件中，添加0．1％风味蛋白
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