【摘 要】
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研究了紫甘蓝泥、酵母、面包改良剂和烤焙油对紫甘蓝吐司品质的影响。在单因素试验的基础上,以感官评分为判断标准,通过正交试验确定吐司的最佳工艺配方并对感官品质和质构特
【机 构】
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莆田学院环境与生物工程学院,福建复茂食品有限公司
【基金项目】
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莆田市科技计划项目(2018NP2002);莆田学院生物技术专业卓越人才计划项目(201309);莆田学院校级大学生校外实践教学基地建设项目(201410);莆田学院教育教学改革研究项目(JG201921);莆田学院第三批应用型课程建设项目(201910)
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研究了紫甘蓝泥、酵母、面包改良剂和烤焙油对紫甘蓝吐司品质的影响。在单因素试验的基础上,以感官评分为判断标准,通过正交试验确定吐司的最佳工艺配方并对感官品质和质构特性的关系进行分析。结果表明:当紫甘蓝泥添加量9.0%,酵母添加量1.2%,面包改良剂添加量0.6%,烤焙油添加量6.0%时,研制出的紫甘蓝吐司感官品质最佳。同时,利用逐步回归分析法建立感官评分与质构特性间的最优线性回归模型:Y(感官评分)=-92.388+18.315X2(弹性)。本研究为紫甘蓝吐司的研发与生产提供理论参考。
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