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研究木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶对面包品质及老化的影响。通过正交试验确立添加0.001%木聚糖酶、0.00013%脂肪酶,不添加蛋白酶为加工面包的最优化工艺条件。脂肪酶是影响感官的主要因素,三种酶共同影响面包的硬度及破碎性。
酶制剂对面包品质的影响
【摘 要】
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研究木聚糖酶、脂肪酶和蛋白酶对面包品质及老化的影响。通过正交试验确立添加0.001%木聚糖酶、0.00013%脂肪酶,不添加蛋白酶为加工面包的最优化工艺条件。脂肪酶是影响感官
【机 构】
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天津昂赛细胞基因工程有限公司,天津武清泰济生医院,天津碱厂质量环保监管处
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2013年14期
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