【摘 要】
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以精炼一级大豆油（RBDSBO）加入体积分数5%全氢化棕榈硬脂（FHPST）制备凝胶状油脂,探讨了不同的机械搅拌速率（0~10 000 r/min）对凝胶状油脂质构、流变性质及微观形态的影响,同时探讨
【机 构】
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江南大学食品学院,丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(2011BAD02B04);国家自然基金青年基金项目(31201382)
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以精炼一级大豆油（RBDSBO）加入体积分数5%全氢化棕榈硬脂（FHPST）制备凝胶状油脂,探讨了不同的机械搅拌速率（0~10 000 r/min）对凝胶状油脂质构、流变性质及微观形态的影响,同时探讨了其微观结构与物理特性的关系。实验结果表明：搅拌速率小于500 r/min时,样品的硬度、凝聚性,储能模量（G＇）、损耗模量（G＂）及不规则碎片维数Db均随着搅拌速率的增大而增大,其中搅拌速率为0~200 r/min时增大最明显;但当搅拌速率大于500 r/min时,其质构、流变学等参数没有显著差异。因此,机
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