【摘 要】
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以脱脂羊乳粉和红枣为原料制备酸奶,通过对红枣羊乳酸奶感官状态评定及酸度、持水力、乳酸菌数目等理化指标的测定,探讨发酵条件对红枣羊乳酸奶品质的影响,通过正交试验获得
【基金项目】
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福建省2015年高等学校精品资源共享课(创新创业教育与专业教育融合类)立项“食品工艺学”;省级大学生创新实验计划项目“复合保健型羊乳酸奶发酵工艺及其加工贮藏期乳酸菌变化研究”(项目编号:201512992013)
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以脱脂羊乳粉和红枣为原料制备酸奶,通过对红枣羊乳酸奶感官状态评定及酸度、持水力、乳酸菌数目等理化指标的测定,探讨发酵条件对红枣羊乳酸奶品质的影响,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方。结果表明,当发酵温度42℃,发酵时间6 h,菌种添加量质量分数0.4%,红枣添加量质量分数6%,蔗糖添加量质量分数8%时,可生产出组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,无明显膻味的酸奶。
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